Żitni chleba - czeski chleb mieszany

Z wielkimi przygodami ale mam go. Te przygody widoczne są na przekroju. Przepis ze strony Małgosi, którą bardzo, bardzo polecam.
Do momentu formowania wszystko było zgodnie z recepturą. Ciasto rosło mi jak szalone. Szczególnie, że zamiast odgazowania zastosowałam składanie chleba trzykrotne w odstępach co godzinę. No i teraz nastapił zonk. Chleb uformowałam, włożyłam do foremki i wsadziłam od razu do lodówki, owinięty w torbę foliową. Musiałam wyjechać z domu i stwierdziłam, że to najlepsza metoda. Nie róbcie tego błędu. Chleb najpierw powinien ruszyć, trochę podrosnąć i dopiero można go schować.
Po powrocie wieczorem do domu, z przerażeniem niejakim przypatrywałam się chlebowi który nic a nic nie urósł. Nie będę opisywała tutaj co ja z nim wyczyniałam, ale przed północą wyjęłam z pieca upieczony chleb, który się tu chwalę. Chleb wychodzi pyszny, taki konkretny. Taki jak lubię

Składniki na zaczyn:

* 50 g zakwasu żytniego
* 75 g wody
* 75 g mąki żytniej typ 720

Ciasto właściwe: 

* 150 g zaczynu (50 g powinniśmy odłożyć na następny chleb. Ale ja z prędkości dałam cały zaczyn)
* 300 g wody (ja dodałam jeszcze 3-4 łyżki bo stwierdziłam, że ciasto jest za gęste)
* 400 g mąki pszennej wysokoglutenowej (i tu była zabawa, bo dałam ok. 100 g mąki pszennej razowej, mąkę typ 650 i pszenną pełnoziarnistą ale łącznie jej było te 400 g)
* 100 g mąka żytnia typ 720 (oczywiście zaś pozamieniałam bo dałam trochę żytniej razowej w miejsce tej jasnej)
* 10 g soli
* opcjonalnie można dodać 5 łyżeczkę drożdży instant - nie dodawałam ani grama


Sposób przygotowania:

Składniki zaczynu wymieszać i odstawić pod przykryciem na 8-12 godzin. Ja zrobiłam zaczyn wieczorem i odstawiłam do rana i było to chyba trochę dłużej, ale w mieszkaniu trochę chłodno więc to było akurat tyle ile potrzeba bo pięknie przefermentował i urósł optymalnie)
Po tym czasie wymieszać zaczyn z wodą, dodać sól i mąki. Wyrabiać ok. 10 minut w robocie. Ciasto powinno być luźne (i dlatego dodawałam wodę. Po 1 łyżce na raz, sprawdzając konsystencję ciasta w trakcie) i gładkie.
Przełożyć ciasto do naoliwionej miski.. i przykryć. Po godzinie , bez wyjmowania ciasta z niej, złożyć (najlepiej mokrymi rękami, składamy na cztery jak kopertę). Zrobiłam w sumie trzy składania co 60 minut.
Po ostatnich 60 minutach (tu chyba nie trzymałam się zegarka i było ciut mniej) wyjęłam ciasto na oprószony mąką blat i uformowałam bochenek, wkładając do formy.
W oryginale chleb powinien wylądować w koszyku do garowania i tam sobie wyrastać a następnie pieczony powinien być na kamieniu.
Chleb powinien wyrastać ok. 1,5-2 godzin. Stopień wyrośnięcia sprawdzamy palcem. Po naciśnięciu bochenka, ślad powinien powoli wracać do stanu pierwotnego i wtedy chleb nadaje się do pieczenia.
Piekarnik nagrzać do 230 stopni (ja po 15 minutach zmniejszyłam temperaturę o 10 stopni), spryskać wodą i wstawić chleb do pieczenia. Pieczemy ok. 40 minut. Po upieczeniu od razu wyjąć z formy , sprawdzić czy wypieczony stukając palcami w spód chleba (powinien być głuchy odgłos) i odstawić na kratkę do wystudzenia.