Czekoladowe z porzeczkowym dżemem i bezą kakaową

Czort wie jak toto nazwać 😋 Jakoś nie mam talentu do wymyślnych nazw. Po prostu czekoladowe bo biszkopt kakaowy z czekoladą i jeszcze bez kakaowa (bez czekolady). W domu fura dżemów z czarnej porzeczki, których sporo nasmażyłam w sezonie. I jeszcze smorodinówka zrobiona. Pasuje do dżemu z czarnej porzeczki ? Pasuje. I jeszcze wykorzystałam białka, które miałam zamrożone. No to do roboty

Składniki:

Biszkopt czekoladowy:

* 5 jajek (sporych) rozdzielić na białka i żółtka

* 1 szklanka cukru drobnego do wypieków

* 1/3 szklanki kakao

* 2/3 szklanki maki

* 70 g czekolady gorzkiej roztopionej i wystudzonej

Krem:

* 500 g śmietanki kremówki

* 500 g mascarpone

* 1-2 łyżki cukru pudru

Kremówka i mascarpone muszą być mocno schłodzone.

Beza:

* 5 białek 

* 230 - 250 g cukru drobnego do wypieków

* 1 łyżka maizeny (skrobia kukurydziana)

* 1 łyżka kakao

* 1 łyżeczka octu winnego (z białego wina miałam)

Dodatkowo:

* 1 słoiczek dżemu z czarnej porzeczki (poj. ok. 350 ml lub trochę więcej) - użyłam własnoręcznie smażony, przecierany bo nie znoszę pestek z porzeczki

* 1 łyżka kakao

* ok. 100 ml smorodinówki (można zamienić jakąś inną wódką porzeczkową, kupną)

* ok. 100 ml wody przegotowanej i ostudzonej

* 1 łyżeczka cukru

Składnik nasączenia wymieszać dokładnie.

Sposób przygotowania:

Zaczynamy od biszkoptu. Mąkę wymieszać z kakao. Białka wlać do miski, dodać szczyptę soli i ubijać na sztywno. Kiedy piana jest całkiem sztywna, nie przerywając ubijania, dodawać po łyżce cukru. Kolejną łyżkę należy dosypywać, kiedy poprzedni cukier rozpuści się całkowicie. Po wyczerpaniu cukru dodawać żółtka, po każdym krótko miksując. Przesiać ok. 1/3 mąki z kakao i wymieszać szpatułką. Dodać czekoladę i ponownie dokładnie wymieszać. I reszta mąki z kakao. Ciasto wylać na dno formy 24 x 36 cm , wyłożonej na dnie papierem do pieczenia.  Wstawić do piekarnika nagrzanego do 170-175 stopni i piec ok. 30-35 minut. Upieczony wyjąć i wystudzić na kratce, zdejmując od razu papier. Wystudzony biszkopt włożyć do formy w której się piekł (ja zawsze daję na spód papier do pieczenia). Pędzelkiem nasączyć równo biszkopt. Na nasączony biszkopt rozsmarować równą warstwą dżem.

Mascarpone i kremówkę włożyć do miski i ubijać na sztywny krem, dodając na koniec ubijania cukier puder. Wyłożyć na warstwę dżemu. Wyrównać. Posypać na wierzch kakao, przez sitko. Wstawić ciasto do lodówki.

Czas na bezę. Maizenę wymieszać z kakao. Biała zacząć ubijać ze szczyptą soli. Kiedy będą całkiem sztywne zaczynamy dodawać po łyżce cukru, nie przerywając ubijania. Musimy uzbroić się w cierpliwość bo trwa to dosyć długo. Cukier musi być całkowicie rozpuszczony. Kiedy mamy już bardzo gęstą, lśniącą i gładką pianę, należy dodać ocet winny. Wmiksować w pianę. Przesiać maizenę i kakao na pianę i krótko zmiksować. Bezę wyłożyć na spód (odwrócony do góry doopą) wyłożony papierem. Nie rozkładamy bezy do samych brzegów, tylko zostawiamy margines ok. 1,5 cm. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 stopni i po 15 minutach obniżyć temperaturę do 90 stopni. I w tej temperaturze piec ok. godziny. Po tym czasie piekarnik należy wyłączyć i zostawić w nim bezę do całkowitego wystudzenia. U mnie stała sobie w piekarniku do rana.  Rano wyłożyć bezę na krem. Ciasto przechowywać w lodówce.

  Nie związane z ciastem zdjęcie, ale związane z robieniem dżemu . Taką końcówką przecieram dżemy czy przecier pomidorowy. Do tego tylko jeszcze spore sitko i pięknie się przeciera.

Pleśniak

Takie zwykłe ciasto a zawsze cudnie smakuje. Najlepszy jak dla mnie z czarnymi porzeczkami

Składniki:

Ciasto:

* 2 szklanki maki tortowej (szklanka ma pojemność 250 ml)
* 1 szklanka maki krupczatki
* 265 g masła - schłodzone 
* 5 żółtek (białka zostawiamy do piany)
* 1 łyżka lodowatej wody
* 1 łyżeczka proszku do wypieków
* cukier puder - ile komu pasuje. Jeżeli porzeczki są bardzo kwaśne to dajemy więcej cukru. Ja dałam ok. 4 łyżek
* 1 łyżka kakao

Piana:

* 5 białek
* szczypta soli
* 1 szklanka cukru drobnego do wypieków
* 2 łyżki maizeny (można zamienić na skrobię ziemniaczaną)

Dodatkowo:

* czarne porzeczki - u mnie poszło ok. 700 g
* bułka tarta
* maizena lub skrobia ziemniaczana do posypania porzeczek

Sposób wykonania:

Do misy malaksera wsypać mąki, puder i proszek. Krótko zmiksować. Masło pokroić na mniejsze kawałki i miksować z mąką aż nie będzie wyczuwalnych kawałków. Dodać żółtka i lodowatą wodę. Miksować aż ciasto zacznie zbijać się w kulę.
Część ciasta wyjąć a w misie pozostawić ok. 1/3, do której należy dodać kakao i pomiksować aż ciasto będzie brązowe od kakao. Jasne ciasto podzielić na dwie części ale tak aby jedna była nieco większa (to będzie spód ciasta) od drugiej (a ta pójdzie na wierzch ciasta)
Każdy kawałek zawinąć w woreczek foliowy i wstawić do lodówki. U mnie ciasto zrobiłam wieczorem i było w lodówce całą noc.
Większy kawałek ciasta wyjąć i zetrzeć na tarce na dno formy 24 x 28 cm, wyłożonej papierem do pieczenia. Lekko ugnieść dłonią i podpiec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez ok. 15-18 minut. Wyjąć i dokładnie wystudzić.
Wierzch ciasta posypać kilkoma łyżkami bułki tartej. Umyte i dobrze osuszone porzeczki posypać skrobią i wymieszać a następnie wysypać na podpieczone ciasto. Na porzeczki zetrzeć ciasto kakaowe.
Białka posolić lekko i zacząć ubijać. Kiedy zrobi się już dość sztywna piana należy dodawać po łyżce cukru, nie przerywając ubijania. Cukier dodajemy, kiedy poprzednia jego porcja będzie rozpuszczona w pianie. Na koniec dosypać maizenę i krótko zmiksować. Wyłożyć pianę na ciemne ciasto a na pianę zetrzeć resztę ciasta jasnego.
Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec przez ok. 1 godzinę. Gdyby wierzch zbyt mocno się rumienił, przykryć folią aluminiową.

Plesniak z czarnymi porzeczkami

Robiłam różne pleśniaki, ale z czarnymi porzeczkami po raz pierwszy dopiero. A porzeczki miałam niezwykle dorodne, ogromne, wielkości wiśni. I pyszne do tego były. Sposób na pleśniaka doczytałam u Małgosi , choć wprowadziłam trochę modyfikacji i wydaje mi się, że bardzo udanych. Ale o tym w przepisie.

 Zwiększyłam nieco ilość składników a do tego z braku odpowiedniej ilości mąki krupczatki w domu, podmieniłam ją mąką typ 450 tj. tortową. Podaję swoją wersję pleśniaka

Pleśniak z czarną porzeczką :

Składniki:

* 200 g mąki krupczatki
* 200 g mąki tortowej
* 200 g masła (musi być mocno zimne)
* 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
* 4 żółtka (miałam dość duże jajka)
* 4 łyzki cukru pudru (z górką dawałam)
* 2 łyżki kakao (z górką)

* 4 białka
* 3/4 szklanki drobnego cukru do wypieków
* 1 łyzka skrobi kukurydzianej (można zaminić na skrobię ziemniaczaną)

* czarne porzeczki ( miałam takich obranych trochę więcej niż 500 g)
* 2 łyżki skrobi kukurydzianej
* 3 łyżki bułki tartej

Sposób przygotowania:

Mąki, cukier puder i proszek do pieczenia wymieszać. Masło pokroić na mniejsze kawałki i wrzucić do mąki, krótko malakserem posiekać. Dodać żółtka i ponownie siekać malakserem aż składniki się połączą. Wyjąć ciasto , uformować szybko kulę i podzielić na trzy części (u mnie największą częścią była ta przeznaczona na spód). Do  jednej z części dodac kakao i szybko wyrobić (również w malakserze to robiłam). Każdą z części owinąć folią spożywczą i odstawić do lodówki, do schłodzenia. Ja włożyłam na godzinę do zamrażarki.
Formę 24x28 wyłożyc papierem do pieczenia. Na dno zetrzć na tarce największą, białą część ciasta. Lekko ugnieść dłonią. Wstawić formę do piekarnika nagrzanego do 180 stopni (termoobieg) i podpiekać przez 10 minut. Wyjąć i wystudzić.
Do miski w której są porzeczki wsypać skrobię kukurydzianą i otoczyć nią dokładnie porzeczki (wymieszać delikatnie). Na podpieczone ciasto posypać bułkę tartą równomiernie a na to wysypać równą warstwą porzeczki. Na porzeczki zetrzeć na tarce ciemne ciasto. Biała ubijać z odrobiną soli. Jak piana będzie już biała zaczynamy stopniowo dodawać cukier, nie przerywając ubijania. Ubijamy tak długo, aż cukier się rozpuści. Na koniec dodajemy skrobię.
Pianę należy wyłożyć na ciemne ciasto, a na pianę zetrzeć pozostałe białe ciasto.
Całość wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 160 stopni - termoobieg i pieczemy ok. 50 minut
Upieczone ciasto wyjmujemy z piekarnika i odstawiamy na kratkę do wystudzenia.

Sernik na zimno z czarnymi porzeczkami

Choć przepis archiwalny, to jednak na czasie :)

Składniki:
* 1 kg twarogu sernikowego (kupowany w wiadereczkach, taki zmielony już)
* 400 g śmietanki 30%
* 200 g białej czekolady
* 1 szklanka (*) (do sernika) + 1,5 szklanki czarnej porzeczki (na mus)
* 4 łyżki cukru pudru (do masy sernikowej z porzeczką)
* 1 galaretka o smaku czarnej porzeczki + 220 ml wrzątku do rozpuszczenia galaretki
* 3 łyżeczki żelatyny (do białej części sernika) + 4 łyżeczki żelatyny (do części sernika z dodatkiem porzeczki

Sposób przygotowania:
Sernik robiłam na spodzie z mielonych biszkoptów, ale tu każdy może zrobić to co lubi, dlatego nie podaję proporcji. Tortownica o średnicy 26cm
Czekoladę należy rozpuścić w kąpieli wodnej. Ser przełożyć do miski, krótko zmiksować a następnie dolewać czekoladę ciągle miksując. Kremówkę ubić na sztywno i dodać do masy serowej, wymieszać razem dokładnie. Masę serową podzielić na dwie części.
1 szklankę czarnej porzeczki wraz z cukrem pudrem zmiksować dokładnie, aby pozostały jak najmniejsze kawałki skórek. Dodać do jednej części serowej i dokładnie wymieszać.
Żelatynę w dwóch kubkach (3 łyżeczki w jednym, 4 w drugim), zalać wodą – 4 – 5 łyżek na kubek. Odstawić do napęcznienia a następnie podgrzać, rozpuścić i przestudzić trochę. Do białej masy serowej dodać 3 łyżeczki żelatyny i szybko wymieszać a następnie masę wyłożyć do tortownicy, wierzch wyrównać. Żelatynę z drugiego kubka dodać do masy serowej porzeczkowej, wymieszać i wylać na masę białą. Wyrównać. Wstawić do lodówki do chłodzenia.
Galaretkę zalać wrzątkiem i wymieszać. 1,5 szklanki porzeczek zmiksować jak najdokładniej i dodać do galaretki. Wymieszać dokładnie i po całkowitym wystudzeniu wylać na wierzch schłodzonego już sernika. Wstawić do lodówki.

(*) - używam szklanki o pojemności 250 ml