Chleb dla leniwców

 Ot taki spontaniczny wypiek chleba na głodnych odrzutach zakwasu, które stały w lodówce 3 lub 4 tygodnie. Zaryzykowałam wymieszać ciasto i zostawiałam do rana, z myślą że jak się uda to bardzo dobrze a jak nie to trudno. Jeden chleb więc i mąk duzo nie straciła bym. Ale rano jak wstałam to zadziwił mnie że zwiększył swoją objętość dwukrotnie. Już wtedy powinnam włączyć piekarnik i wstawić chleb ale pospałam sobie jeszcze prawie 2 godziny. No i chyba ciutkę przerósł. Na razie jestem zadowolona z efektu

Jak rozkroję to pokażę co jest w środku i dopiszę co robiłam

Lekko ciepły jeszcze . Ukroiłam w miejscu, gdzie jest trochę niższy. Dalej jest lepiej. Tak jak pisałam, odrobinę przerośniety.

Chleb dla leniwców:

* ok. 70 g zakwasu głodnego wprost z lodówki (ja użyłam takich odrzutów zakwasu, które bez karmienia stały sobie w lodówce ok. 3 tygodni)

* ok. 500 g mąki . I tu namieszałam ile wlezie. Mąki Babuni biedronkowej miałam ok. 320 g. A potem dodawałam to co w torebkach się kończyło. Żytnia chlebowa ze 70 g, pszenna chlebowa też ok. 70 g i reszta to pszenna razowa. 

* woda (dałam wprost z dzbanka) - ok. 350-400 ml

* 1,5 łyżeczki soli rozpuszczone w 1 -2 łyżkach wody

Najpierw zakwas wymieszałam z ok. 250 ml wody. Stopniowo dodawałam mieszaninę mąk i mieszałam po prostu łyżką. Kiedy ciasto wydawało mi się, że ma za dużo mąki to po prostu dolewałam wody. Ciasto nie powinno być za bardzo luźne, a raczej trochę nawet zwarte powinno być. Miskę z ciastem przykryłam i zostawiłam na ok. 1 godzinę. Po tym czasie dolałam wodę z solą. I teraz już dokładniej trochę wymieszałam ale znów łyżką. Całość przełożyłam do keksówki 30 x 11 - mierzona górą. Keksówkę spryskałam carlexem. Wierzch ciasta wygładziłam mokrą dłonią i keksówkę wstawiłam do zamykanego pojemnika na ciasto. I tak sobie stało w tym pojemniku ok. 11-12 godzin. 

W tym czasie wyrosło do brzegów keksówki. Piekarnik nagrzałam do 220 stopni a w rogu był wstawiony kubek z wodą. Wstawiłam keksówkę do piekarnika i piekłam ok. 40-45 minut. Po ok. 20 minutach kubek z wodą wyjęłam i piekłam już bez pary. 

Po upieczeniu wyjęłam i sprawdziłam stukając w spód chleba, czy jest upieczony. Głuchy odgłos upewnił mnie że jest. 

Chleb litewski II

Teraz wzięłam się za inny przepis. Tym razem skorzystałam z receptury  podanej przez Agnieszkę . No i wzięłam krótszą formę. Taką z perforowaną. Trochę miałam przebojów z wyciągnięciem chleba. A to zapewne dlatego, że ciasto formy nakładałam łyżką i jednak trochę go maltretowałam ubijając. Ale dałam radę. Dzisiaj pokażę taki wyjęty z formy, bo kroić będę dopiero jutro. Mam nadzieję, że będę zadowolona z tego  chleba bo pachnie obłędnie.
Przepis nieznacznie skorygowałam, czytając o nim na blogach, które piekły w czerwcowej piekarni.

Zaczyn:

* 200 g mąki żytniej razowej

* 100 g wody

* 200 g aktywnego zakwasu (miałam tylko 170 i tyle dałam)

Wieczorem wymieszać wszystkie składniki i odstawić na całą noc w szczelnie zamkniętym naczyniu 

Ciasto właściwe :

Wieczorem: 

wymieszać w misce poniższe składniki, przykryć i odstawić do rana

* 100  g mąki żytniej razowej (tym razem wymieszałam tę moją mąkę z młyna z mąką kupioną w sklepie, która jednak jest sporo drobniejsza i lżejsza)

* 120 g mąki pszennej (dałam T650)

* 3 łyżki cukru trzcinowego (i tu się wyłamałam bo poprzedni wydał mi się ciut za słodki, więc teraz dałam 1 niepełną łyżkę)

* 1 łyżka utłuczonych w moździerzu ziaren kminku   (dałam ciut więcej jak 1 łyżeczkę)

* 1 łyżka słodu żytniego typ litewski 

* 1 łyżka soli 

Rano:

* cały zaczyn 

wymieszać dokładnie ze

 * 100 g letniej wody, wymieszanej wcześniej z 

* 1 łyżka miodu (dałam gryczany)

Po czym dodać do suchych składników. Wymieszać. Próbowałam wyrobić ale ciasto osiadało na ściankach miski i nie dało się wyrabiać robotem. To go tylko wymieszałam. 

Przygotować formę 22 x 10cm - zalecane wyłożenie papierem (moja perforowana ma dokładnie 25 x 11 i ciasta było tak ciut mniej jak pół formy i formy niczym nie wykładałam). Nałożyć ciasto łyżką do formy i wyrównać. Zawinąć szczelnie w folię i odstawić do wyrastania na 3-4 godziny. Moje wyrastało ok. 2,5 godziny i ciasto doszło do brzegów formy. 

Wyrośnięty chleb wstawić do nagrzanego pieca (ja uprzednio spryskałam tak chleb jak i piec wodą) . Przyjęłam sposób pieczenia podany przez GUCIA , obniżając jedynie temperatury, z tego względu że mój piekarnik pokazuje niższą temperaturę niż faktycznie jest. Podam swoje temperatury i czasy:

 230 stopni - 15 minut

220 stopni - 10 minut

210 stopni - 10 minut

200 stopni - 20 minut

Po upieczeniu wyjąć ciasto z formy i wystudzić na kratce. Odczekać co najmniej 12 godzin (ja czekam 24 godziny) i już można się delektować

i ciut inne światło

Chleb litewski

Tak kompilacja dwóch przepisów. Ciasto chlebowe wsadziłam do zbyt długiej formy, więc nie jest wysokie, choć wyrosło prawie równo z formą. Jak wygląda przekrój i jak smakuje, dowiem się jutro, kiedy rozkroję chleb. Na razie dojrzewa.

Pieczenie tego chleba trzeba sobie troszkę rozplanować.

Rano, pierwszego dnia robimy I fazę

* 40 g zakwasu żytniego (razowy mam)

* 80 g wody

* 80 g mąki żytniej razowej (ja mam taką z młyna, gdzie pełno jest tych farfocli)

wymieszać w misce, przykryć i zostawić na ok. 10 godzin

II faza - robiłam wieczorem 

* całość I fazy

* 200 g mąki żytniej razowej

* 200 g wody

wymieszać w misce, przykryć i zostawić na 10-12 godzin (do rana)

Wieczorem przygotować również suche składniki III fazy :

* 100 g mąki żytniej razowej

* 200 g mąki pszennej chlebowej (dałam po 100 g mąki typ 750 i 1050)

* 3 łyżki cukru demerara

* 2 łyżki słodu żytniego ciemnego typ litewski

* 1 łyżeczka kminu mielonego (ja na świeżo utłukłam w moździerzu)

* 15 g soli

wszystko dokładnie wymieszać w misce, przykryć i odstawić do rana

III faza - rano następnego dnia

* całość II fazy

* wszystkie suche składni przygotowane wieczorem

* 200 g ciepłej wody

* 1 łyżka miodu ciemnego (dałam gryczany)

Wszystkie składniki dokładnie razem wymieszać (robiłam to po prostu łyżką) i przełożyć do formy o długości 25 cm (ja dałam formę 30 cm i chleb mam niski ale za to podzielny, bo więcej kromek  wyjdzie). Formę nakryć folią spożywczą (ewentualnie reklamówkę foliową) i odstawić do wyrastania. Mój wyrastał ok. 3 godzin, czym mnie niezmiernie zadziwił bo myślałam, że będzie to dłużej trwało. 

Nagrzać piekarnik do 230 stopni z ustawionym na dole naczyniem z wodą (nie mam piekarnika z funkcją pary, więc tak sobie radzę). Wstawić chleb do nagrzanego i zaparowanego piekarnika i piec ok. 25 minut. Po tym czasie, należy wyjąć naczynie z wodą a piekarnik ustawić na 210 stopni. Piec jeszcze ok. 20-25 minut.

Wyjąć chleb z formy i odstawić do zupełnego wystudzenia. Wystudzony chleb zawinąć w bawełnianą/lnianą ściereczkę i włożyć do foliowej torby. Zostawić tam na co najmniej 12 godzin. Nie kroimy świeżego chleba, musi odczekać swoje. Najlepiej 24 godziny.

I po 24 godzinach

W rzeczywistości chleb jest trochę ciemniejszy niż na zdjęciu.  Chyba widać na przekroju tę moją mąkę razową. Same grube wióry. Mnie tam to ani trochę nie przeszkadza a wręcz odwrotnie. Lubię taka mąkę do chleba. 

Chleb Reni z jogurtem, na zakwasie

Bazowałam na przepisie mojej forumowej koleżanki, więc podam dokładnie przepis tak jak Renia mi podała a w nawiasach podam ewentualne moje zmiany

Fotka przekroju krojonego mocno ciepłego jeszcze chleba. Ja wiem, że nie powinnam jeszcze kroić 

Składniki:

* Zaczyn:  2 łyżki aktywnego zakwasu, pół szklanki letniej wody, pół szklanki (może ciut więcej) mąki żytniej (dałam pół na pół mąkę 720 i razową 2000)

Ciasto właściwe:

* cały zaczyn
* 3 szklanki mąki (dałam pszenną 650 - 1 szklanka, pszenną 1050 - 1 szklanka, żytnia 720 - 1 szklanka + dodatkowo 3 łyżki żytniej razowej 2000)
* jogurt naturalny 200 g
* 1 szklanka letniej wody
* 1,5 łyżeczki soli


Sposób przygotowania:

Zaczyn: Robiłam wczesnym wieczorem - wszystkie składni zaczyny bardzo dokładnie wymieszać, przykryć (ja robię to w szklanej misce z przykrywką) i odstawić na ok. 9 godzin (mój zaczyn był dłużej bo ok. 12 godzin).
Rano: Do misy robota wlać wodę, zostawiając z całości 2-3 łyżki. Dodać cały zaczyn i dokładnie wymieszać. Następnie dodać jogurt i ponownie dokładnie wymieszać. Robię to trzepaczką rózgową. Następnie dodać mąkę i wyrabiać ciasto ok. 5-7 minut. Wyłączyć robot i zostawić ciasto na ok. 20-30 minut. Po tym czasie sól rozpuścić w 1 łyżce wody i dodać do ciasta. Wyrabiać ok. 8 minut. Gdyby ciasto było zbyt gęste, zwarte to należy dodać 1-2 łyżki wody.

Ja chleb piekłam w formie Keks Olka która ma wymiary 26 x 12 cm (góra formy)  . Ciasto przełożyć do formy (ja spryskuję formę Carlexem) i wierzch wygładzić mokrą dłonią. Nakryć folią (używam woskowijki) i odstawić do wyrastania. Kiedy ciasto dojdzie już do brzegów formy, zdjąć folię i zostawić aż ciasto zrobi "brzuszek".
Renia piecze swój chleb  w 230 stopniach przez 15 minut a następnie zmniejsza temperaturę do 200 stopni i piecze ok. 25 minut. Po tym czasie wyjmuje chleb z formy i studzi na kratce.
Ja piekąc w formie do której dałam link, musiałam zastosować inną technologię pieczenia żeby spód i boki ciasta też były wypieczone. Mój piekarnik nie toleruje srebrnych form. Ale okazuje się, że na wszystko jest rada. Piekarnik nagrzałam do 200 stopni. Formę z ciastem ustawiłam jak najniżej się dało. W tej temperaturze piekłam ok. 10 minut a po tym czasie zmniejszyłam temperaturę do 185 - 190 stopni (mój piekarnik ma wyższą temperaturę niż pokazuje) i piekłam 40 minut. Łączny czas pieczenia to 50 minut. Po tym czasie wyjęłam formę z chlebem i odstawiłam na 5-10 minut, a po tym czasie dopiero wyjęłam chleb z formy i odstawiłam na kratkę. Gorący chleb można bardzo delikatnie spryskać wodą. Ja przedobrzyłam z jej ilością i mam białe łatki ale skórka i tak jest bardzo chrupiąca.

Chleb żytni ( z przewagą mąki żytniej)

Przepis podpatrzony u GUCIA, trochę dostosowany do moich możliwości (brak mąki żytniej w odpowiedniej ilości) i ze zmniejszoną trochę ilością składników, proporcjonalnie do użytego zakwasu.

Jest to przepis na prosty chleb żytni wg J. Hamelmana, robiony  na 3 fazowym zakwasie 

* 474 g mąki żytniej chlebowej 720  (tu dodałam trochę mąki pszennej chlebowej zamiast żytniej)
* 91 g mąki pszennej 750 (ta dałam pszenną razową)
* 388 g wody
* 17 g soli
* 669 g zakwasu  (***) - przykład przygotowania zakwasu trójfazowego poniżej 

Wszystkie produkty mieszamy na 1 prędkości przez 4 minuty i przez 1,5 minuty na 2 prędkości,
Fermentacja wstępna 10-20 minut.
Przekładamy do foremek. Wyrastanie ok 2 godziny. Przez pieczeniem nakłuwamy całą powierzchnię ciasta np. patyczkiem do szaszłyków, ale tę grubszą stroną.

Pieczemy w temperaturze 250 stopni przez 10 minut (po około 3 minutach należy uchylić, na chwilę, drzwi piekarnika). Obniżyć temperaturę do 210 stopni i pieczemy ok 40-50 minut.

Chleb należy kroić dopiero po 24 godzinach.

Mnie coś złego podkusiło i po wyjęciu chleba i odstawieniu na kratkę do wystudzenia, posmarowałam wierzch wodą. No i mam taki łaciaty wierzch teraz.  Do tego, choć chleb był naprawdę dużo wyrośnięty to jednak w piecu pękł mi z jednej strony.  Teraz stygnie i czeka jutra

Po 20 minutach stygnięcia, plamy na wierzchu zniknęły. Hip hip hurrrrrrrra. I jest piękna skórka 

(***)

1 faza wieczór w czwartek - 2 łyżki czynnego zakwasu, 1 szklanka mąki żytniej + 1/2 szklanki letniej wody, 2 faza piątek rano - 1 szklanka mąki żytniej + 1/2 szklanki wody, 3 faza piątek wieczór 1 szklanka mąki żytniej + 1/2 szklanki letniej wody. W sobotę pieczesz na 3 fazowym zakwasie. Można obniżać temp. trzymania zakwasu miedzy fazami czyli zaczynasz w kuchni na blacie, potem na podłodze (jak nie grzeje) a potem do komórki a w lecie do lodówki).

Minęło prawie 24 godziny i chleb został ukrojony.  Dla mnie to jest to co właśnie lubię w chlebie. Ten smak, sprężystość  jest cudowna. Odrobinę przeszkadza mi zbyt spieczona skórka. Ale to na pewno wina mojego piekarnika, który ma wyższą temperaturę niż pokazuje

O, tutaj lepiej widać kolor.  

Zabawy z chlebem

No tak, zaczęłam próby z chlebem. Chlebem na zakwasie. To co niżej zaprezentuję to totalna improwizacja. To jest mały chleb, no bo jednoosobowy. Na samym zakwasie żytnim robiony. Wczoraj zagnieciony, cztery razy składany w międzyczasie, ale nie w równych odstępach czasu, bo musiałam wychodzić z domu. Wyrastał w durszlaku. Na noc, zapakowany w torbę foliową durszlak poszedł do lodówki. Rano wyjęłam, odczekałam ok. 2 godzin. Naczynie do zapiekania nagrzałam w piekarniku nagrzanym do 220 stopni. Następnym razem wezmę garnek żeliwny który jest sporo wyższy, bo chleb rósł jak szalony w piecu i za mało miał już miejsca. Wsadzałam do pieca taki grubszy naleśnik a mam chleb co najmniej 3 razy większy. Chleb z durszlaka wyjęłam na papier i z tym papierem poszedł do naczynia.  Piekłam ok. 30 minut w nakrytym naczyniu, zwiększając temperaturę w między czasie do 230 stopni. Po oznaczonym czasie zdjęłam przykrycie z garnka, kilka psiknięć zraszaczem wykonałam i dopiekałam jeszcze ok. 20 minut, zmniejszając temperaturę do 200 stopni. Wyjęłam i odstawiłam na kratkę, sprawdzając wcześniej czy wydaje głuchy odgłos.  A teraz sobie stygnie.

Chleb chciałam ponacinać, ale żyletka okazała się być trochę tępa. Miałam ją wbita w korek. W trakcie , wylazła z tego korka. Miał być wzór liścia a mam to co mam.

Czekam aż wystygnie bo bardzo jestem ciekawa jaki jest w środku

Napisałam mniej więcej jak go robiłam: do żytniego zakwasu (50 g) dodałam 50 g mąki żytniej i 50 g wody. Stało sobie przez noc. Pózniej dodałam do tego zaś po 50 g mąki i 50 g wody. Wymerdałam i nakryłam rękawiczką . Po jakimś czasie tak wyglądał zaczyn. Gumką oznaczone jest ile było. Do zaczynu dodałam mąkę pszenną chlebową, cos ok. 350 g i dodałam wody tak ze 200 g. Maszyna toto merdała. Wydawało mi się za luźne ciasto to jeszcze 2 łyżki maki poszło. Wyłączyłam maszynerię na 15 minut. Po tym czasie dodałam sól i zaś wyrobiła maszyna. Durszlak ze ściereczką i ciasto (mocno luźne) poszło do niego. Składałam 4 razy , tak mniej wiecej co godzinę . Piszę mniej więcej bo wyjeżdżałam z domu i było chyba i 2 godziny. Po ostatnim składaniu postało sobie trochę, tak z pół godziny a może ciut więcej, zapakowałam durszlak w folię i do lodówki. Rano wyjęłam i stało sobie tak ze dwie godziny. Piekarnik z garnkiem nagrzałam do 230. Na chleb nałożyłam papier do pieczenia i obróciłam durszlakiem. Nacięłam (niestety tępą żyletką) i wsadziłam do gara, nakryłam. I tak pół godziny a potem pokrywkę sciągłam, ze trzy psiknięcia wodą zrobiłam i dopiekłam 20 minut. To jest mały chleb bo jednoosobowy. Zważyłam go teraz i ma 645 g