Ciasto na karmelu, z kremem serowym

 Bardzo lubię kremy serowe. Dzisiaj kolejna jego odsłona. I kolejny raz pyszny wyszedł. A kremem przełożyłam blaty ciasta na karmelu. Do tego wyrazisty dżem z czerwonej mirabelki i wyszło niezwykle pyszne ciasto.

Składniki:

Ciasto:

Karmel:

* 100 g cukru

* 100 ml bardzo gorącej wody

* 500 g mąki pszennej tortowej + trochę mąki do wyrobienia ciasta i do wałkowania. 

* 100 g cukru pudru

* 150 g masła - schłodzone

* 3 całe jajka - średniej wielkości

* 1 łyżeczka proszku do wypieków

* szczypta soli

Krem serowy:

* 400 g serka śmietankowego typu Philadelphia 

* 100 g masła - temperatura pokojowa

* 330 ml śmietanki kremówki 36% - schłodzona

* 3 łyżeczki żelatyny

* 50 ml wody do rozpuszczenia żelatyny

Dodatkowo:

* 200 g dżemu kwaskowego, wyrazistego w smaku. Ja miałam dżem z czerwonych mirabelek

Sposób przygotowania:

Należy zacząć od przygotowania karmelu. Cukier wsypać do garnka o grubym dnie i zacząć podgrzewać na wolnym ogniu - NIE MIESZAĆ ! Kiedy cały cukier się rozpuści i uzyska karmelowy kolor, garnek zsunąć z ognia  i należy stopniowo dolewać gorącą wodę cały czas mieszając. Otrzymamy bursztynowy płyn, który na wszelki wypadek należy przelać przez sitko to miseczki i odstawić do całkowitego wystudzenia. 

Samo ciasto najlepiej robić w misie malaksera lub robota. Ja preferuję malakser. Mąkę przesiać do misy, dodać proszek, puder i sól. Przemieszać. Wkroić zimne masło o posiekać na bardzo drobno. Teraz wbić jajka i zacząć wyrabiać, wlewając stopniowo karmelowy płyn. Ciasto wyjdzie mocno luźne i tak ma być. Blat oprószyć mąką i wyjąć ciasto. Lekko zagnieść i podzielić na trzy równe części. Każdą z nich włożyć do foliowego woreczka i wstawić na godzinę (może być trochę dłużej nawet) do lodówki. Po tym czasie przygotować trzy kawałki papieru do pieczenia, na którym będziemy bezpośrednio wałkowali ciasto.  Piekarnik nastawić na 180 stopni z grzaniem góra dół. W piekarniku zostawić blachę i najlepiej odwrócić ją do góry nogami, bo wtedy będzie łatwiej wkładać i wyjmować blaty ciasta. 

Na papierze ułożyć pierwszy kawałek ciasta i rozwałkować na średnice ok. 28 cm. Nie musi być równo bo ciasto i tak przytniemy tuż po upieczeniu. Przed wałkowaniem można bardzo delikatnie oprószyć mąką. Rozwałkowany blat ciasta ponakłuwać widelcem i wstawić do piekarnika. Piec ok. 10 minut . Ja mam takie deseczki, na które układam ciasto na papierze i po prostu zsuwam na blachę. Po upieczeniu zsuwać za papier na tę samą deseczkę. Bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika przyciąć blat ciasta do pożądanej wielkości. Ja po prostu układam dno od tortownicy i ostrym nożem docinam po brzegach. Mam pewność, że wszystkie blaty są równej wielkości.  W ten sposób upiec wszystkie trzy blaty.  Wystudzić. 

Dwa z blatów posmarować dżemem. Trzeci zostawić bez niczego, taki goły. 

Teraz można już zrobić krem serowy. Żelatynę zalać wodą i zostawić do napęcznienia. W misce ubić masło z pudrem. Do ubitego masła dodawać serek śmietankowy, wciąż ucierając aż do doskonałego połączenia się składników.  W drugiej misce ubić śmietankę kremówkę tak na 3/4 to znaczy nie może być całkiem sztywna. Żelatynę podgrzać aż się całkowicie rozpuści. Taką gorącą wlać od razu do kremówki i jeszcze krótko ubić, tyle żeby dokładnie się wymieszała żelatyna w kremówce. Dodać tak ze 2-3 łyżki kremówki do masy serowej i mikserem rozmieszać. Teraz już mikser można odstawić i dodać na dwa razy kremówkę, za każdym razem rozmieszać szpatułką. Połowę kremy wyłożyć na jeden blat pokryty dżemem a drugą połowę na drugi blat z dżemem. Ułożyć teraz jeden na drugim. Można równie dobrze ułożyć drugi blat z dżemem od razu na kremie i dopiero wtedy wyłożyć i rozsmarować krem. Na wierzch wyłożyć blat bez niczego. Odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin. Przed podaniem oprószyć pudrem. Można zrobić na wierzch ganache ale mnie on by zakłócił smak dżemu, więc zrezygnowałam. 

Karmelowe ciasto z kremem

 Prosty wypiek ze zwykłym kremem budyniowym. Jedynie trzeba uważać przy robieniu karmelu, bo jest on baaaaaaaaaardzo gorący. Więc koniecznie trzeba zachować ostrożność i zastosować rady jakie opiszę poniżej. 

Składniki: 

Ciasto:

* 100 g cukru

* 100 ml gorącej wody

* 500 g mąki pszennej tortowej

* 100 g cukru (dałam zwykły ale chyba lepszy będzie puder)

* 150 g smalcu - schłodzony

* 3 całe jajka średniej wielkości

* 1,5 łyżeczko proszku do wypieków

Krem budyniowy:

* 700 ml mleka

* 4 łyżki mąki pszennej odmierzone z małą górką

* 2 łyżki maizeny (skrobi kukurydzianej) odmierzone jw.

* 4 łyżki cukru

* cukier waniliowy

* 250 - 300 g masła 

Dodatkowo:

* trochę powideł lub gładkiego, kwaśniejszego dżemu (dałam powidła choć nie wiem czy nie lepszy by był dżem morelowy)

* polewa czekoladowa - u mnie ganache z czekolady mlecznej i deserowej pół na pół

Sposób przygotowania:

Całość prac nad ciastem najlepiej zacząć od ugotowania budyniu i odstawienia go do wystudzenia, następnie od przygotowania karmelu i również wystudzenia, a na koniec przygotowanie ciast. Ja opiszę każdy element ciasta osobno.

Żeby zrobić ciasto należy najpierw 100 g cukru wsypać do garnka o grubym dnie i stawić na niewielkim ogniu. NIE MIESZAĆ. Cały cukier powinien się roztopić i uzyskać ciemno bursztynowy kolor. Masa cukrowa musi być bez najmniejszego kryształku cukru. Wyłączyć już grzanie pod garnkiem i dolewać bardzo małymi porcjami gorącą wodę . Jednocześnie mieszając łyżką (metalowa lub drewniana). Należy to robić bardzo ostrożnie. Jeżeli zrobiliście to prawidłowo, tak jak opisałam, to otrzymacie ciemno bursztynowy płyn bez żadnego pływającego kawałka cukru. Teraz należy go ostudzić do temperatury pokojowej lub nawet chłodniejszy może być. 

Mąkę, cukier, proszek wymieszać w misie malaksera (oczywiście można robić to wszystko ręcznie, w dużej misce. Nie polecam blatu bo ciężko będzie zagnieść po dolaniu płynu). Teraz dodać pokrojony na mniejsze kawałki schłodzony smalec i posiekać do drobnej bardzo konsystencji. I już można dodać jajka do misy malaksera, zacząć wyrabiać, jednocześnie dolewając powoli ten płynny karmel. Teraz ciasto już szybciutko się robi. Wyjąć z misy malaksera, lekko wyrobić na blacie podsypanym odrobiną mąki. Ciasto jest mięciutkie, aksamitne i bardzo plastyczne. Całość podzielić na trzy równe części i owinąć folią spożywczą. Wstawić na pół godziny (może ciut dłużej) do lodówki. 

Po schłodzeniu ciasta, wyjąc jeden z kawałków. Rozłożyć arkusz papieru do pieczenia i rozwałkować na nim ciasto na wielkość ok. 20 x 30 cm. Ja wałkowałam ciutkę większe bo potem docinałam po ok. 1 cm już po upieczeniu. Ciasto ponakłuwać widelcem gęsto i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. W zależności od piekarnika, piec ok. 5 -7 minut. Po upieczeniu wyjąć (ja zsuwam na deseczkę, żeby się nie połamało) i odstawić do zupełnego wystudzenia. W ten sam sposób upiec pozostałe dwa kawałki ciasta. Po wystudzeniu, ułożyłam blaty jeden na drugim (bez papieru oczywiście) i nożem odcięłam brzegi, tak żeby wszystkie blaty miały tę samą wielkość. 

Krem budyniowy: do sporego rondla wlać 500 ml mleka. i postawić do zagotowania. Pozostałe wszystkie składniki dokładnie wymieszać razem, aby nie było żadnych grudek. Wlać na gotujące się mleko i mieszając doprowadzić do zagotowania. Budyń nakryć folią w kontakcie i odstawić do zupełnego wystudzenia. Kiedy budyń jest już wystudzony, w dużej misie utrzeć dokładnie masło. Nie przerywając ucierania, dodawać po łyżce budyniu. Ucierać aż krem budyniowy będzie zupełnie gładki.

Ułozyć pierwszy blat ciasta i wyłożyć na niego połowę kremu i rozsmarować. Na krem wyłożyć i rozsmarować równą warstwą drugą część kremu. Nakryć trzecim blatem. Ten blat należy posmarować powidłami czy dżemem. Ciasto zostawić na noc w chłodnym pomieszczeniu. Rano polać polewą czekoladową. 

Miodownik na karmelu z dwoma kremami

 Chyba już wszyscy obserwatorzy mojego bloga zauważyli, że kocham miodowniki. Im więcej warstw tym smaczniej. Dzisiaj tylko 4 warstwy ale za to ciasto robione jest na karmelu. Trzeba bardzo uważać, bo karmel jest wyjątkowo gorący i można bardzo dotkliwie się poparzyć. Samo ciasto po wystygnięciu, wałkuje się jak marzenie. Inspiracją był przepis rosyjskojęzyczny, widziany kiedyś na instagramie. Nie zapisałam autora więc nie potrafię go wskazać. Jednak i tak proporcje tak ciasta jak i kremów, sama sobie ustaliłam. 

Składniki:

Ciasto:

* 155-160 g cukru - zwykły kryształ

* 90 g miodu (3 łyżki)

* 130 g masła

* 2 jajka średniej wielkości (zważyłam takie bez skorupek i ważyły 100 g)

* 1 łyżeczka sody

* 3/4 łyżeczko kwasku cytrynowego

* 420 g mąki (dokładnie opisane jest w wykonaniu ciasta)

Trochę garów trzeba ubrudzić, ale inaczej się nie da. Do sporego garnka (szeroki ale nie bardzo wysoki) wsypać cukier równą warstwą po dnie. Garnek ustawić na średnim grzaniu. Ważne - nie wolno nic mieszać, nic dotykać. Jedynie można poruszać delikatnie rondlem. Kiedy z cukru robi się karmel, w małym rondelku należy podgrzać miód. W drugim rondelku roztopić masło. Powinno być gorące. W momencie kiedy cukier skarmelizuje się, należy odstawić garnek z grzania. Odczekać ok. 2 minut i dodać do karmelu bardzo ciepły miód. Należy bardzo uważać bo karmel jest wciąż niezwykle gorący. Całość wymieszać łopatką silikonową. Dodać gorące masło i mieszać dokładnie łopatką. Teraz masa karmelowa musi przestygnąć do 70 stopni. Ja mierzyłam termometrem cukierniczym. Dość długo to trwa, bo karmel trzyma temperaturę. W momencie kiedy masa karmelowa ostygnie do tych 70 stopni należy dodać ok. 1/3 ilości mąki i jajka (dobrze jest je wcześniej rozmieszać). Dokładnie rozmieszać całość. Teraz dodać sodę i kwasek cytrynowy i bardzo dokładnie rozmieszać. Najlepiej robić to trzepaczką rózgową. Masa powinna się spienić i zrobi się wyraźnie jaśniejsza. Teraz można dodać resztę mąki, zostawiając tak ze dwie garstki. Wymieszać dokładnie wszystko łopatką silikonową. Odstawić ciasta do wystudzenie. Powinno ono mieć temperaturę pokojową. Wysypać jedną garstkę mąki na blat i wyłożyć w nią ciasto z garnka. Zagnieść krótko. Ciasto , które wcześniej dość mocno się kleiło, teraz przestanie. Całość ciasta podzielić na 4 równe części. U mnie każda z nich ważyła 200 g. Trzy kawałki położyć na talerzu i nakryć folią spożywczą, żeby nie obsychało. Pierwszy kawałek ciasta ułożyć na papierze do pieczenia, lekko rozłożyć dłonią, oprószyć mąką i rozwałkować, tak aby można było wyciąć prostokąt o wymiarach 21 x 32 cm. Boki-nadwyżki ciasta ponad rozmiar  zostają i są razem pieczone. Odetnie się je po upieczeniu już ciasta. Piekarnik nagrzać do 160 stopni z grzaniem góra-dół. Ciasto ponakłuwać gęsto widelcem i wstawić do piekarnika. Ja robię to za pomocą takiej dużej podkładki. Ciasto z papierem układam na niej i zsuwam na blachę (blacha nagrzewa się razem z piekarnikiem) w piekarniku. Pieczemy 5 minut. Po upieczeniu zsunąć papier z ciastem na tę podkładkę. Od razu dociąć nożem ciasto do pożądanego wymiaru. Odstawić do zupełnego wystudzenia. Okrawki dać do miseczki, będą potrzebne do wykończenia ciasta. Tak samo pieczemy pozostałe blaty ciasta. 

Krem 1:

* 150 g masła - temperatura pokojowa

* 1 puszka masy kajmakowej (510 g) - używam tylko masy z Gostynia

Miękkie masło ubić do białości, ok. 5 minut. Nie przerywając ubijania dodawać po łyżce masy. Po dodaniu masy ubijamy tylko do połączenia.  Masę podzielić na dwie równe części. 

Krem 2:

* 470-500 g sera śmietankowego schłodzonego ( cream cheese) - ja miałam dokładnie 470 g 

* ok. 100 ml śmietanki 30% - schłodzona

* 2-3 łyżki cukru pudru

Serek śmietankowy krótko ubić mikserem razem z pudrem. Dodać śmietankę i ubić aż masa stanie się gęsta. Trwa to dosłownie minutkę. Masę podzielić na dwie równe części. 

Składanie ciasta:

Ułożyć na podkładce pierwszy blat ciasta. Na blat wyłożyć 1/2 ilości kremu 1. Rozsmarować równą warstwą. Na kremie ułożyć drugi blat ciasta. Rozsmarować na nim 1/2 ilości kremu nr 2. Na krem ułożyć trzeci blat ciasta i rozsmarować na nim pozostały krem nr 1. Ułożyć ostatni blat ciasta a na niego pozostały krem nr 2. Odcięte kawałki ciasta zemleć w blenderze i posypać na wierzch. Ciasto odstawić na kilka godzin (2-3 godziny) w chłodniejsze trochę miejsce, ale nie do lodówki. Dopiero po tych kilku godzinach wstawić do lodówki. Ciasto  zostawić do kolejnego dnia. Ono bardzo szybko jest mięciuteńkie, normalnie rozpływa się w ustach. Przepyszne wręcz jest.

Karmelowe ciasto z orzechowym kremem

Składniki:

Ciasto:

• 10 łyżek cukru (150 g) – z tego 75 g do zrobienia karmelu

• 75 ml  wody

• 2 jajka

• 90 ml oleju

• 1 łyżeczka proszku do pieczenia,

• 350 g maki

Krem :

• 600 ml śmietana kremówka (ja dałam więcej bo ok. 750 ml)

• 300 g orzechów włoskich mielonych

• 150 g cukru

• 2 łyżki soku z cytryny

Do glazury :

• Polewa czekoladowa ( u mnie czekolada gorzka rozpuszczona w kąpieli wodnej z kilkoma łyżkami śmietany kremówki

Sposób przygotowania:

Umieścić 75 g cukru w garnku na małym ogniu. Podgrzewać do rozpuszczenia się cukru i skarmelizowania na brązowy kolor. Wlać wodę (po łyżce, lejąc po ściankach garnka) i ciągle mieszając doprowadzić do rozpuszczenia się karmelu. Pozostawić teraz syrop do ostygnięcia.

Jajka ubić z cukrem i nie przerywając ubijania dodawać stopniowo na przemian olej i syrop z karmelu. Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia i po łyżce dodawać do masy, mieszając wszystko razem. Ciasto na koniec będzie gęste i bardzo lepkie.

I teraz zabawa z blatami  Ja wyłożyłam papierem do pieczenia 2 blachy z wyposażenia piekarnika. Ciasto rozdzieliłam na dwie równe części i wyłożyłam na każdej z blach. Teraz należy mocno omączyć dłonie, oprószyć ciasto mąką i rozciągać na blasze , na jej wielkość. Ciasto ponakłuwać widelcem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 stopni w termoobiegu. Pieczemy ok. 10 minut. Gorące blaty przełożyć na deseczkę i zdjąć papier a następnie przekroić na pół (z jednego dużego blatu mają się zrobić 2 małe blaty). Wystudzić.

(*) Doszłam do wniosku, że można na papierze narysować koła o śr. Ok. 26 cm i ciasto rozciągnąć na wielkość tego koła. Takich kół powinno wyjść 4.

Mocno schłodzoną kremówkę ubić z dodatkiem cukru i soku z cytryny. Do ubitej wsypać orzechy i delikatnie a dokładnie wymieszać. Śmietaną przekładać blaty ciasta. Wierzch ciasta również posmarowałam kremem śmietanowo-orzechowym i polałam polewą zrobioną z gorzkiej czekolady.

Ciasto zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 1 – 2 godzin a następnie przełożyć do lodówki.