Translate

sobota, 22 lutego 2020

Ciasto z kremem adwokatowym i bezą orzechową

Zanim zaczęłam robić to ciasto, to miałam inny pomysł na niego. Beza miała być kokosowa. Zonk, wiórki wyszły z domu ale na oczach były orzechy laskowe tarte. Krem miał być adwokatowy ale budyniowy. I zaś zonk. Mleka w domu tyle co kot napłakał za to na utylizację czekała kremówka i mascarpone, bo za chwilę wychodził termin. No i zupełna zmiana pierwotnej koncepcji nastąpiła .



Biszkopt kakaowy:

* 8 jajek średniej wielkości (tym razem miałam 7 całych jajek o rozmiarze L i dwa białka)
* 140 g mąki
* 40 - 50 g kakao
* 1 i 1/3 szklanki cukru drobnego (można dać 1,5 szklanki)
* 100 g roztopionego i przestudzonego masła
* 1 łyżeczka proszku do wypieków

Jajka rozdzielić na białka i żółtka. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Nie przerywając ubijania dodawać po 1 łyżce cukru. Kolejną porcję cukru dodawać kiedy poprzedni cukier rozpuści się. Kiedy cały cukier już będzie w pianie, zmniejszyć obroty miksera i dodawać po jednym żółtku. Mąkę wymieszać z kakao i proszkiem. Odstawić mikser. Część mąki (ok. 1/3) przesiać do masy jajecznej i bardzo delikatnie razem wymieszać. Kiedy masa będzie jednolita, przesiać kolejne 1/3 mąki. Ponownie wymieszać. Przesiać resztę mąki i wymieszać. Teraz dodać roztopione i chłodne masło. Delikatnie wymieszać. Ciasto wlać do formy 24 x 36 cm z wyłożonym na dnie papierem do pieczenia. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni i piec ok. 35 - 40 minut. Wyjąć i wystudzić a następnie przeciąć na dwa, równej grubości blaty.

Beza orzechowa:

* ok. 6 białek (miałam zamrożone wcześniej i nie opisałam sobie ile ich jest, ale wzrokowo w szklance tak gdzieś było)
* 1 szklanka cukru drobnego
* 2 łyżki maizeny (skrobia kukurydziana, którą można zamienić na skrobię ziemniaczaną) - odmierzyłam z małą górką.
* 100 g tartych orzechów laskowych (zmielonych) - można dać trochę więcej  tak. ok. 120 g.

Białka ubić na sztywno ze szczyptą soli. Do ubitych dodawać po łyżce cukru i wciąż ubijać. Kolejną łyżkę należy dodać kiedy cukier jest rozpuszczony. I tak do wyczerpania cukru. Teraz należy dodać maizenę i dokładnie wmiksować w pianę. Odstawić już robot i wsypać tarte orzechy. Szpatułką dokładnie wymieszać z piana. Formę 24 x 36 cm wyłożyć dno papierem i rozłożyć równą warstwą pianę orzechową. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni i piec ok. 40 minut. Po tym czasie piekarnik wyłączyć i zostawić w nim bezę do wystudzenia, bez otwierania drzwiczek, ewentualnie, można zrobić minimalną szczelinę. Po całkowitym wystudzeniu wyjąć z formy i odstawić na deseczkę. Papieru nie ściągać ze spodu.

Krem adwokatowy:

Ja użyłam do tego kremu, samorobnego ajerkoniaku, gęstego i dosyć mocnego, pełnego ziarenek wanilii. Ale spokojnie można dać i zakupiony w sklepie, tylko wtedy na wszelki wypadek, zwiększyła bym ilość żelatyny o jedną łyżeczkę. 

* 250 g mascarpone - mocno schłodzone
* 500 g śmietanki kremówki - mocno schłodzona
* 250 ml ajerkoniaku/adwokata - temperatura pokojowa u mnie była
* 3 łyżeczki żelatyny
* opcjonalnie ok. 3-4 łyżek cukru pudru, ale to zależy od preferencji smakowych i słodkości użytego alkoholu

Mascarpone i kremówkę przełożyć do miski i lekko wymieszać razem a następnie ubijać na dużych obrotach aż powstanie gęsty krem. W tym czasie zalać żelatynę 2-3 łyżkami wody i odstawić do napęcznienia. Następnie podgrzać do całkowitego rozpuszczenia się żelatyny i schłodzić. Wmieszać w ajerkoniak. Kończąc ubijanie kremówki i mascarpone dolewać małymi partiami ajerkoniak. 

* biszkopty można nasączyć czym kto zechce. U mnie to po prostu woda z odrobiną cukru, z sokiem z cytryny i odrobiną alkoholu)

* na wierzch ciasta dałam ganache tj. ok. 150 g czekolady gorzkiej wymieszanej w kapieli z ciepłą kremówką w ilości ok. 150 g. Nie podaję dokładnych gramatur bo sama nigdy nie ważę i nie odmierzam. Miarę i wagę mam już w oku 

Składanie całości:

Jeden z blatów biszkoptu włożyć do formy (ja zawsze spód formy zawsze wykładam papierem do pieczenia). Nasączyć przy pomocy pędzelka. Z kremu odłożyć ok. 2 łyżek, i będzie nam on służyć do posmarowania wierzchu ciasta, pod polewę czekoladową. Wyłożyć na biszkopt połowę kremu i wyrównać. Bezę orzechową ułożyć na kremie, trzymając za papier do którego beza jest lekko przyklejona. Po ułożeniu delikatnie odrywamy papier. Wykładamy drugą część kremu, wyrównujemy a na kremie układamy drugi blat nasączonego biszkoptu. Wierzch smarujemy pozostawionym kremem. Wstawiamy do lodówki. Najlepiej na całą noc. Rabo polewamy na wierzchu ganache. Ciasto przechowujemy w lodówce.





Tu wprost z formy fotka, ale te kolory są własnie takie. Ogrom słońca w kuchni zupełnie wypacza kolory ciasta



sobota, 15 lutego 2020

Ciasto z kremem kajmakowym

Zobaczyłam takie ciasto na Instagramie. Baaaardzo mi się podobało. Szczególnie wizualnie. Postanowiłam, że zrobię moją wersję ciasta, więc przepis mój jest zupełnie inny.





Składniki:

Biszkopt kakaowy:

* 8 jajek średniej wielkości (Miałam swojskie jajka o różnych wielkościach ale średnio można przyjąć rozmiar L)
* 140 g mąki
* 40 - 50 g kakao
* 1 i 1/3 szklanki cukru drobnego (można dać 1,5 szklanki)
* 100 g roztopionego i przestudzonego masła
* 1 łyżeczka proszku do wypieków

Jajka rozdzielić na białka i żółtka. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Nie przerywając ubijania dodawać po 1 łyżce cukru. Kolejną porcję cukru dodawać kiedy poprzedni cukier rozpuści się. Kiedy cały cukier już będzie w pianie, zmniejszyć obroty miksera i dodawać po jednym żółtku. Mąkę wymieszać z kakao i proszkiem. Odstawić mikser. Część mąki (ok. 1/3) przesiać do masy jajecznej i bardzo delikatnie razem wymieszać. Kiedy masa będzie jednolita, przesiać kolejne 1/3 mąki. Ponownie wymieszać. Przesiać resztę mąki i wymieszać. Teraz dodać roztopione i chłodne masło. Delikatnie wymieszać. Ciasto wlać do formy 24 x 36 cm z wyłożonym na dnie papierem do pieczenia. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni i piec ok. 35 - 40 minut. Wyjąć i wystudzić a następnie przeciąć na dwa, równej grubości blaty.

Krem kajmakowy:

* 0,5 litra mleka
* 1 opakowanie budyniu (dałam waniliowy)
* 3 łyżki mąki (z maleńką górką odmierzałam a moje łyżki nie są zbyt głębokie)
* 5 łyżek cukru
* 1 puszka masy kajmakowej ( ja używam jedynie tej z Gostynia o gramaturze 510 g)
* 250 g masła o temperaturze pokojowej.

Z mleka ugotować budyń. Zagotować 1 szklankę mleka z dodatkiem cukru a w pozostałym dobrze wymieszać budyń i mąkę. Mieszaninę wlać na gotujące się mleko, przez cały czas mieszając. Doprowadzić do zagotowania. Zdjąć z ognia, nakryć wierzch budyniu folią spożywczą i odstawić do zupełnego wystudzenia. W misce ubić masło do białości. Budyń krótko zmiksować. Ubijając masło dodawać po łyżce budyniu i łyżce masy kajmakowej. Powstały krem  podzielić na dwie równe części, odejmując poprzednio ze trzy łyżki kremu, którym posmarujemy wierzch.

Dodatki:

* 2 słoiczki dżemu z czarnej porzeczki (moje miały gramaturę po ok. 220-250 g każdy.
* 200 ml nalewki z czarnej porzeczki (można dodać jeszcze ok. 50 ml wody do nalewki) - do nasączenia biszkoptu
* herbatniki ( w planach były normalne jasne maślane, ale było tylko pół paczki w domu więc użyłam kakaowych, których miałam wystarczającą ilość)
* ganache (100 g czekolady i 100 g kremówki razem podgrzane i wymieszane)

Składanie ciasta:

W formie ułożyć pierwszy blat biszkoptu (ja na dno zawsze układam najpierw papier, żeby ciasto nie dotykało blachy). Nasączyć połową nalewki porzeczkowej a następnie rozsmarować dżem. Na dżemie rozsmarować połowę kremu a następnie ułożyć jeden obok drugiego herbatniki. Na herbatniki rozsmarować drugą część kremu. Drugi blat nasączyć pozostałą nalewkę i rozsmarować pozostały dżem. No i teraz mała ekwilibrystyka bo należy biszkopt ułożyć na kremie, stroną z dżemem. Wierzch biszkoptu posmarować pozostawionym  kremem. Wstawić do lodówki. Jak krem zastygnie, przygotować ganache, przestudzić go i polać po wierzchu ciasta.


sobota, 8 lutego 2020

Makowiec z sernikiem

A takie nietypowe trochę. Niby większość zna seromakowce, ale to ciasto jest jednak inne. I ma kokosową wkładkę do tego. Aromatyzowane amaretto i esencją migdałową.










Składniki:

Ciasto makowe:

* 350 g maku mielonego, suchego
* ok. 400 - 450 ml mleka
* 250 g cukru drobnego
* 7 dużych jajek (lub 8 jajek "L") rozdzielonych na białka i żółtka
* 5 łyżek kaszy manny
* 3- 4 łyżki bułki tartej
* 1 łyżeczka proszku do wypieków
* 1/2 łyżeczki sody
* esencja/ekstrakt z migdałów
* ok. 100 - 150 ml amaretto do nasączenia

Mleko zagotować i wsypać do niego mak. Mieszając doprowadzić do zagotowania i chwilę gotować aż mleko się wchłonie. Dobrze wystudzić.  Żółtka ubić na puch razem z cukrem. Cukier musi cały się rozpuścić. Mannę i bułkę tartą wymieszać z proszkiem i sodą. Dodać do ubitych żółtek i wymieszać. Następnie dodawać wystudzony mak i na wolnych obrotach miksera mieszać. Na koniec ubić sztywną pianę z białek i bardzo delikatnie wymieszać z masą makową. Formę 24 x 36 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzać do 175 - 180 stopni. Do formy wlać ciasto makowe i wstawić do piekarnika. Piec ok. 30 - 40 minut. Wyjąć i wystudzić a następnie przeciąć na dwa blaty. Każdy z blatów nasączyć amaretto tuż przed składaniem ciasta.

Ciasto kokosowe:

* 6 białek
* 3/4 szklanki cukru drobnego.
* 150 g wiórek kokosowych

Białka ubić na sztywno ze szczyptą soli. Nie przerywając ubijania, dodawać po łyżce cukru. Kolejną łyżkę należy dodać kiedy poprzedni cukier się rozpuści. Teraz dodać wiórki kokosowe i delikatnie wymieszać szpatułką. Wylać na dno formy 24 x 36 cm, wyłożonej papierem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 - 175 stopni na ok. 20 minut. Wyjąc i wystudzić.

Masa serowa:

* 1 kg twarogu sernikowego , takiego z kubełka
* 3/4 szklanki cukru
* 6 żółtek
* 1/3 szklanki mleka
*  1 opakowanie budyniu (śmietankowy)
* 3 łyżki maizeny (skrobia kukurydziana, którą można zamienić skrobią ziemniaczaną)
* 200 g masła

Wszystkie składniki oprócz masła włożyć do dużej miski i wymieszać dokładnie. Masło dać do sporego rondla i na małym ogniu roztopić. Dodać do masła masę serową, odrobinę zwiększyć ogień. Masę serową należy non stop mieszać bo inaczej może przywrzeć do dnia. Mieszając doprowadzić do zagotowania a następnie gotować ok. 3-5 minut.
 Na dnie formy ułożyć jeden blat makowca i nasączyć . Wylać połowę gorącej masy serowej. Na masie ułożyć ciasto kokosowe. Na ciasto wylać resztę gorącej masy serowej i na masie ułożyć drugi blat makowy, też nasączony.
Całość odstawić do zupełnego wystudzenia. Po wystudzeniu polać wierzch ciasta ganache, tj. ok. 100 g gorzkiej czekolady rozpuścić w 100 g kremówki. Wstawić do lodówki



sobota, 1 lutego 2020

Pijana wiśnia z czekoladą




Ot tak sobie nazwałam. Od użytych produktów w tym cieście. Choć jakoś nie za bardzo widać wiśnie, ale są one pod postacią konfitury i ................. nalewki wiśniowej. Ciasto dostało czapeczkę bezową bo akurat były białka do zutylizowania.




Składniki:


Biszkopt:

* 7 jajek (miałam bardzo duże jajka, więc jeżeli ktoś używa rozmiaru L to powinien wziąć 8 jajek)
* 140 g mąki pszennej tortowej
* 40 g kakao
* 100 g masła roztopionego i przestudzonego
* 1 szklanka cukru drobnego (szklanka ma pojemność 250 ml)
* 1 łyżeczka proszku do wypieków.

Jajka rozdzielić na białka i żółtka. Mąkę wymieszać z kakao i proszkiem.  Przygotować formę o rozmiarze 24 x 36 cm (ja wykładam jedynie dno papierem do pieczenia. Piekarnik nastawić na 170 stopni. Zanim przygotujemy biszkopt, piekarnik będzie już nagrzany
Z białek ubić pianę. Następnie, nie przerywając ubijania dodawać po łyżce cukier. Kolejną łyżkę dodać, kiedy poprzedni cukier rozpuści się. I tak do wyczerpania cukru. Kiedy piana będzie już bardzo sztywna i lśniąca, nie przerywając ubijania, dodawać po jednym żółtku. Odstawić robot i następnie przesiać mąkę. Bardzo delikatnie wymieszać łopatką. Na koniec wlać masło i wymieszać. Przelać ciasto do formy i wstawić do już nagrzanego piekarnika. Piec ok. 35 - 40 minut. Po upieczeniu odstawić na kratkę do całkowitego wystudzenia. Wystudzony przekroić na dwa blaty.

Krem:

* 500 g mascarpone (i mascarpone i kremówka muszą być mocno schłodzone) 
* 500 g śmietanki kremówki (ja daję 30%)
* 100 g czekolady gorzkiej roztopionej i  schłodzonej (może być taka letnia)
* ok. 300 - 350 g nutelli

Dodatkowo:

* 200 ml nalewki wiśniowej (jeżeli nie mamy własnego wyrobu, to można kupić już w sklepie
* 450 - 500 g konfitury wiśniowej (można dołożyć wiśnie z nalewki, o ile ktoś pozostawił je sobie po odlaniu)
* ewentualnie trochę wody do rozcieńczenia nalewki

Śmietankę i mascarpone przełożyć do miski i ubić na sztywny krem. Dodawać stopniowo nutellę i ubijać. Na koniec wlać czekoladę i szybko wymieszać.

Pierwszy blat ciasta ułożyć w formie (ja zawsze wykładam formę papierem, inaczej wyczuwam posmak metalu). Nasączyć połową nalewki wiśniowej. Konfiturę można bardzo delikatnie wcześniej podgrzać to będzie wygodniej ją rozprowadzić. Na blat ciasta wyłożyć ok. 2/3 konfitury i rozprowadzić równą warstwą. Następnie wyłożyć połowę kremu (tak trochę więcej jak połowę). Nasączyć drugi blat ciasta i ułożyć na kremie. Na ciasto wyłożyć resztę kremu. Na kremie porozkładać resztę konfitury ( nie rozsmarowujemy tylko małą łyżeczkę równo rozkładamy). Na wierzch ułożyć przygotowaną wcześniej bezę. 
Ciasto wstawić do lodówki i tam przechowywać 

Beza:

* 6 białek
* 1 szklanka (taka z górką) cukru drobnego

Białka ubić ze szczyptą soli na sztywno. Następnie wziąć ubijać i dodawać jednocześnie po jednej łyżce cukru. Kolejną łyżkę dodajemy, kiedy poprzedni cukier nie jest już wyczuwalny. Powinna wyjść baaaardzo gęsta i lśniąca piana. Pianę wyłożyć na formę 24 x 36 cm, odwróconą do góry dnem z wyłożonym na nim papierem do pieczenia. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i po 5 minutach pieczenia (u mnie było to ciut więcej, bo zapomniałam się) przykręcić piekarnik do 115 - 120 stopni. Piec 60 minut. Po tym czasie, wyłączyć piekarnika, ale nie wolno go otwierać. Bezę zostawić na kilka godzin w piekarniku (ja zawsze przygotowuję wieczorem a rano składam ciasto.






sobota, 25 stycznia 2020

Pączki

Wszyscy smażą to i babcia też. Na razie próbny pączek



a tu już mam usmażone. Baaaaaardzo delikatne wyszły. Odważałam po 55 g ciasta a pączki tak wyrosły, że ledwie co w dłoni się mieszczą

I przepis na te pączki

Zaczyn:

* 50 g drożdży świeżych
* 1 łyżeczka cukru
* 3 łyżki maki
* 1/2 szklanki ciepłego mleka

Wymieszać wszystko i odstawić do wyrośnięcia.

Ciasto:

* cały zaczyn
* 500 g mąki pszennej tortowej
* 200 g mąki krupczatki
* 1 szklanka mleka
* 100 g masła
* 8 żółtek
* 2-3 łyżki oleju (z pestek winogron)
* 1/2 szklanki cukru (może być trochę więcej)
* kieliszek spirytusu

Sposób przygotowania:

Mąkę przesiać do miski i dodać cały zaczyn. Żółtka ubić z cukrem na puszystą i bardzo gęstą masę, tak aby cały cukier rozpuścił się. Dodać do miski z mąką i zaczynem. Mleko podgrzać i dodać masło do niego. Poczekać aż masło rozpuści się. Dodać do miski połowę tego mleka. Wyrabiać ciasto. Ciasto musi być gładkie, lśniące. Stopniowo dodajemy resztę mleka i wyrabiamy. Ciasto powinno być luźne. Możliwe, że nie będzie potrzeby dodawania całego mleka, u mnie weszło całe. Na koniec dodać olej i ponownie wyrabiać a na koniec dolać spirytus i wyrobić. Ciasto lekko oprószyć mąką i miskę okleić folią spożywczą. Musi zwiększyć swoją objętość co najmniej dwukrotnie.
Wyrośnięte ciasto wyjąć na blat oprószony mąką i delikatnie odgazować (lekko wyrobić) a następnie podzielić na kawałki. U mnie miały po ok. 55 g . Każdy kawałek ciasta uformować na placuszek, ułożyć łyżeczkę marmolady, dobrze skleić i odstawić stroną sklejoną do spodu na blacie oprószonym delikatnie mąką. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrastania.
Kiedy pączki wyrastają rozgrzać tłuszcz (u mnie smalec ok. 1 kilograma) do ok. 170-175 stopni. Wkładać pączki na gorący tłuszcz (ja wkładam po 4 pączki do rondla o średnicy 27 cm) i rondel przykryć. Po ok. 3 minutach zdjąć pokrywkę i pączki odwrócić na drugą stronę. Dosmażyć. Sprawdzić patyczkiem czy dobrze usmażone w środku a następnie wyjmować na talerz wyłożony ręcznikami papierowymi. Dobrze wystudzić. Posypać cukrem pudrem.