Jest to przepis na prosty chleb żytni wg J. Hamelmana, robiony na 3 fazowym zakwasie
* 474 g mąki żytniej chlebowej 720 (tu dodałam trochę mąki pszennej chlebowej zamiast żytniej)
* 91 g mąki pszennej 750 (ta dałam pszenną razową)
* 388 g wody
* 17 g soli
* 669 g zakwasu (***) - przykład przygotowania zakwasu trójfazowego poniżej
Wszystkie produkty mieszamy na 1 prędkości przez 4 minuty i przez 1,5 minuty na 2 prędkości,
Fermentacja wstępna 10-20 minut.
Przekładamy do foremek. Wyrastanie ok 2 godziny. Przez pieczeniem nakłuwamy całą powierzchnię ciasta np. patyczkiem do szaszłyków, ale tę grubszą stroną.
Pieczemy w temperaturze 250 stopni przez 10 minut (po około 3 minutach należy uchylić, na chwilę, drzwi piekarnika). Obniżyć temperaturę do 210 stopni i pieczemy ok 40-50 minut.
Chleb należy kroić dopiero po 24 godzinach.
Mnie coś złego podkusiło i po wyjęciu chleba i odstawieniu na kratkę do wystudzenia, posmarowałam wierzch wodą. No i mam taki łaciaty wierzch teraz. Do tego, choć chleb był naprawdę dużo wyrośnięty to jednak w piecu pękł mi z jednej strony. Teraz stygnie i czeka jutra
Po 20 minutach stygnięcia, plamy na wierzchu zniknęły. Hip hip hurrrrrrrra. I jest piękna skórka
(***)
1 faza wieczór w czwartek - 2 łyżki czynnego zakwasu, 1 szklanka mąki żytniej + 1/2 szklanki letniej wody, 2 faza piątek rano - 1 szklanka mąki żytniej + 1/2 szklanki wody, 3 faza piątek wieczór 1 szklanka mąki żytniej + 1/2 szklanki letniej wody. W sobotę pieczesz na 3 fazowym zakwasie. Można obniżać temp. trzymania zakwasu miedzy fazami czyli zaczynasz w kuchni na blacie, potem na podłodze (jak nie grzeje) a potem do komórki a w lecie do lodówki).
Minęło prawie 24 godziny i chleb został ukrojony. Dla mnie to jest to co właśnie lubię w chlebie. Ten smak, sprężystość jest cudowna. Odrobinę przeszkadza mi zbyt spieczona skórka. Ale to na pewno wina mojego piekarnika, który ma wyższą temperaturę niż pokazuje
O, tutaj lepiej widać kolor.
Krysiu, chlebek wspaniale wyrośnięty ze wzorcowym miękiszem. Skórka zmięknie kolejnego dnia, jak przetrzymasz chlebek w chlebaku lub zawinięty w ściereczkę i włożony do reklamówki. Bardzo się cieszę,że także Tobie posmakował :)
OdpowiedzUsuńbardzo smaczny jest. Skórka w moim chlebie była nie tylko spieczona ale na brzegach wręcz przypalona. Zaryzykowałam temperatury podane u Ciebie, wiedząc że mój piekarnik ma wyższe niż pokazuje.
UsuńNa kolejny weekend muszę coś nowego poszukać do upieczenia. O ile uda mi się kupić gdzieś mąkę żytnią. Pojawia się w sklepie obok, ale cena to ok. 8 zł za kilogram. Na moje potrzeby nie opłaca mi się kupować jakichś większych ilości przez internet, bo ja raptem raz w tygodniu mogę pie, wtedy gdy wracam na weekend po pracy
Ale ty kobieto masz talent i ręke do chleba , cudo
OdpowiedzUsuńDzień dobry, chlebek przepiękny. Mam pytanie, czy chlebek nie jest zbyt kwaśny? Pozdrawiam, życzę wszystkiego najlepszego w 2024 roku. Kama
OdpowiedzUsuńDla mnie nie jest kwaśny. Ja generalnie jadam pieczywo żytnie i z lekka nuta kwasowości. Taki chleb ma dla mnie odpowiedni smak.
Usuń