Jest to przepis na prosty chleb żytni wg J. Hamelmana, robiony na 3 fazowym zakwasie
* 474 g mąki żytniej chlebowej 720 (tu dodałam trochę mąki pszennej chlebowej zamiast żytniej)
* 91 g mąki pszennej 750 (ta dałam pszenną razową)
* 388 g wody
* 17 g soli
* 669 g zakwasu (***) - przykład przygotowania zakwasu trójfazowego poniżej
Wszystkie produkty mieszamy na 1 prędkości przez 4 minuty i przez 1,5 minuty na 2 prędkości,
Fermentacja wstępna 10-20 minut.
Przekładamy do foremek. Wyrastanie ok 2 godziny. Przez pieczeniem nakłuwamy całą powierzchnię ciasta np. patyczkiem do szaszłyków, ale tę grubszą stroną.
Pieczemy w temperaturze 250 stopni przez 10 minut (po około 3 minutach należy uchylić, na chwilę, drzwi piekarnika). Obniżyć temperaturę do 210 stopni i pieczemy ok 40-50 minut.
Chleb należy kroić dopiero po 24 godzinach.
Mnie coś złego podkusiło i po wyjęciu chleba i odstawieniu na kratkę do wystudzenia, posmarowałam wierzch wodą. No i mam taki łaciaty wierzch teraz. Do tego, choć chleb był naprawdę dużo wyrośnięty to jednak w piecu pękł mi z jednej strony. Teraz stygnie i czeka jutra
Po 20 minutach stygnięcia, plamy na wierzchu zniknęły. Hip hip hurrrrrrrra. I jest piękna skórka
(***)
1 faza wieczór w czwartek - 2 łyżki czynnego zakwasu, 1 szklanka mąki żytniej + 1/2 szklanki letniej wody, 2 faza piątek rano - 1 szklanka mąki żytniej + 1/2 szklanki wody, 3 faza piątek wieczór 1 szklanka mąki żytniej + 1/2 szklanki letniej wody. W sobotę pieczesz na 3 fazowym zakwasie. Można obniżać temp. trzymania zakwasu miedzy fazami czyli zaczynasz w kuchni na blacie, potem na podłodze (jak nie grzeje) a potem do komórki a w lecie do lodówki).
Minęło prawie 24 godziny i chleb został ukrojony. Dla mnie to jest to co właśnie lubię w chlebie. Ten smak, sprężystość jest cudowna. Odrobinę przeszkadza mi zbyt spieczona skórka. Ale to na pewno wina mojego piekarnika, który ma wyższą temperaturę niż pokazuje
O, tutaj lepiej widać kolor.
