Chleb litewski

Tak kompilacja dwóch przepisów. Ciasto chlebowe wsadziłam do zbyt długiej formy, więc nie jest wysokie, choć wyrosło prawie równo z formą. Jak wygląda przekrój i jak smakuje, dowiem się jutro, kiedy rozkroję chleb. Na razie dojrzewa.

Pieczenie tego chleba trzeba sobie troszkę rozplanować.

Rano, pierwszego dnia robimy I fazę

* 40 g zakwasu żytniego (razowy mam)

* 80 g wody

* 80 g mąki żytniej razowej (ja mam taką z młyna, gdzie pełno jest tych farfocli)

wymieszać w misce, przykryć i zostawić na ok. 10 godzin

II faza - robiłam wieczorem 

* całość I fazy

* 200 g mąki żytniej razowej

* 200 g wody

wymieszać w misce, przykryć i zostawić na 10-12 godzin (do rana)

Wieczorem przygotować również suche składniki III fazy :

* 100 g mąki żytniej razowej

* 200 g mąki pszennej chlebowej (dałam po 100 g mąki typ 750 i 1050)

* 3 łyżki cukru demerara

* 2 łyżki słodu żytniego ciemnego typ litewski

* 1 łyżeczka kminu mielonego (ja na świeżo utłukłam w moździerzu)

* 15 g soli

wszystko dokładnie wymieszać w misce, przykryć i odstawić do rana

III faza - rano następnego dnia

* całość II fazy

* wszystkie suche składni przygotowane wieczorem

* 200 g ciepłej wody

* 1 łyżka miodu ciemnego (dałam gryczany)

Wszystkie składniki dokładnie razem wymieszać (robiłam to po prostu łyżką) i przełożyć do formy o długości 25 cm (ja dałam formę 30 cm i chleb mam niski ale za to podzielny, bo więcej kromek  wyjdzie). Formę nakryć folią spożywczą (ewentualnie reklamówkę foliową) i odstawić do wyrastania. Mój wyrastał ok. 3 godzin, czym mnie niezmiernie zadziwił bo myślałam, że będzie to dłużej trwało. 

Nagrzać piekarnik do 230 stopni z ustawionym na dole naczyniem z wodą (nie mam piekarnika z funkcją pary, więc tak sobie radzę). Wstawić chleb do nagrzanego i zaparowanego piekarnika i piec ok. 25 minut. Po tym czasie, należy wyjąć naczynie z wodą a piekarnik ustawić na 210 stopni. Piec jeszcze ok. 20-25 minut.

Wyjąć chleb z formy i odstawić do zupełnego wystudzenia. Wystudzony chleb zawinąć w bawełnianą/lnianą ściereczkę i włożyć do foliowej torby. Zostawić tam na co najmniej 12 godzin. Nie kroimy świeżego chleba, musi odczekać swoje. Najlepiej 24 godziny.

I po 24 godzinach

W rzeczywistości chleb jest trochę ciemniejszy niż na zdjęciu.  Chyba widać na przekroju tę moją mąkę razową. Same grube wióry. Mnie tam to ani trochę nie przeszkadza a wręcz odwrotnie. Lubię taka mąkę do chleba. 

Drożdżowe z dodatkiem mascarpone

Ot, taki spontaniczny wypiek. Szczególnie, że dawno nie robiłam drożdżowego a w zamrażarce w zapasie całe pół kilograma drożdży. Taki trochę inny wypiek, bo bez zaczynu tylko wszystko w jednej misce. Po 3 godzinach szybko wyrobione i do formy. Teraz siedzi w piecu. Nałożyłam sporo owoców. I kruszonki

Składniki:

Ciasto:

* 25 g drożdży
* pół szklanki cukru (sypałam wprost z torebki i chyba koło tego coś było)
* 1/2 szklanki ciepłego mleka
* 3 łyżki oleju (z pestek winogron)
* 3 łyżki masła (może ciut więcej, bo odcięłam od kostki masła taki plasterek centymetrowej grubości)
* 100-120 g mascarpone
* 2 żółtka i 1 całe jajko (białko zostawiamy do posmarowania ciasta pod owoce)
* 3 szklanki mąki (tym razem użyłam szklanki o pojemności 240 ml)


Na dno miski (ja użyłam miski robota) pokruszyć drożdże (ja użyłam zamrożone i pociachane na mniejsze kawałki) i posypać cukrem. Podgrzać mleko z olejem i masłem, aż całe masło roztopi się w mleku. Sprawdzić, żeby nie było za gorące. Ciepłe mleko polać po drożdżach i cukrze. Jajko i żółtka dobrze rozmieszać i wylać na mleko. Mascarpone wyłożyć małymi kupkami po całej powierzchni. Na wierzch posypać mąkę, delikatnie. Miskę przykryć i zostawić na 3 godziny w temperaturze pokojowej. Jeżeli jest zimno w mieszkaniu to dołożyć godzinę. Po tym czasie wyrobić ciasto aby nie kleiło się do rąk, ok. 10 minut. Wyrobione ciasto rozłożyć na dnie formy 24 x 36 cm. Zwilżonymi wodą dłońmi wyrównać. Wierzch ciasta posmarować białkiem. Teraz można wyłożyć już owoce. U mnie rabarbar, truskawki i trochę zamrożonych jagód. Owoce otoczyłam w łyżce kisielu.
Na owoce posypać kruszonkę :

Kruszonka:

* 50 g masła
* 60 g cukru
* 100 g mąki

Masło przełożyć do rondelka i ustawić go na malutkim ogniu. Dodać cukier. Mieszając roztopić masło w którym powinien rozpuścić się cukier. Zdjąć z ognia i wsypać mąkę. Dokładnie wymieszać a nastepnie dłonią zgarnąć w kulę. Odstawić do przestudzenia. Przestudzone ciasto/kruszonka pokruszyć w dłoniach na owoce. Nakryć ściereczką i odstawić na pół godziny, może trochę więcej do wyrastania. Wyrośnięte ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego na 170 stopni. Piec ok. 45-60 minut (sprawdzać, bo każdy piekarnik jednak piecze inaczej)

Stefanka

Lata temu, jako dziecko, kupowałam stefanki w cukierni. Potem cukiernia znikła a wraz z nią i stefanki. A było to jakoś tak z 50 lat temu. Później spotykałam pod tą nazwą ciasto, ale było to ciasto miodowe. Zupełnie inne niż to z cukierni. Postanowiłam pogrzebać, przeszukać i odtworzyć. Ciasto mocno pracochłonne. Duża ilośc cieniutkich blatów, krem russel więc całe popołudnie mi zeszło. Ciasto robiłam z dodatkiem tłuszczu, ale w starej Kuchni polskiej, znalazłam przepis na ciasto beztłuszczowe. Tak więc zapowiada się, że powtórzę wypiek w drugiej jego wersji i wtedy porównam, które bardziej przypomina mi to z dzieciństwa

Składniki:

Ciasto:

* 250 masła/margaryny ( w tym starym , wygrzebanym przepisie jest margaryna i ją uzyłam)
* 6 całych jajek (średniej wielkości)
* 350 g cukru
* 450 g mąki
* 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia.


Krem:

* 500 g masła w temperaturze pokojowej
* 5 całych jajek
* 1 szklanka cukru (taka odmierzona z mała górką)
* 3 łyżki kawy rozpuszczalnej, wymieszanej z 2-3 łyżkami wody
* spirytus do smaku

Sposób wykonania:

Zaczynamy od przygotowania ciasta i upieczenia blatów.  Masło/margarynę roztopić i wystudzić. Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia. Przygotować formę /tortownicę o średnicy 28 - 29 cm. Ja tylko jeden blat tak piekłam. Następne blaty piekłam bez formy, rozsmarowując ciasto na papierze do pieczenia.
Jajka należy wbić do miski i dodać cały cukier. Ubić do białości, niczym na biszkopt. Nie przerywając ubijania wlewać stopniowo roztopiony tłuszcz. Wciąż ubijając dosypywać po łyżce mąki. Ciasto powinno wyjśc średnio gęste i gładkie.
I teraz możemy rozsmarowywać po 3-3,5 łyżki ciasta w formie. Ja niecierpliwa, upiekłam tylko pierwszy blat w ten sposób. Kolejne blaty piekłam już na papierze. Wzięłam arkusz papieru i mazakiem parmanentnym odrysowałam na nim koło o żądanej średnicy.  Odwrócić papier na drugą stronę, aby czasami ciasto nie zetknęło się z mazakiem. Wyłożyć 3-3,5 łyżki ciasta i rozsmarować równą warstwą. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 175-180 stopni i piec przez 8-10 minut. Upieczone blaty wyjmować ostrożnie razem z papierem i odstawić do wystudzenia, nie ściągając tego papieru. I robimy w ten sposób kolejne blaty aż do wyczerpania ciasta. Powinno wyjść 7-9 blatów.
Kiedy blaty sobie stygną, przygotowujemy krem.
Do miski (używam metalowej miski) wbić całe jajka i dodać cukier. Przygotować garnek z wodą, dopasowany do miski tzn. miska powinna lekko wejść w garnek ale nie może dotykać wody, która się znajduje w garnku. Garnek ustawić na ogniu. Jak woda będzie już bardzo gorąca zmniejszyć ogień na minimum a następnie na garnku ustawić miskę. I zaczynamy ubijać jajka z cukrem. Ubijamy tak długo aż masa jajeczna bardzo wyraźnie zwiększy swoją objętość, będzie wręcz biała i dobrze ciepła. Ja sprawdzam palcem, czy jest odpowiednia temperatura. Powinna być mocno ciepła masa. Wtedy zdjąć już miskę z garnka i ustawić w drugim garnku czy dużej misce z zimną wodą. Teraz można  odstawić już mikser ale masę i tak należy cały czas mieszać aż osiągnie temperaturę pokojową , taką jaką ma masło. Masło ubić do białości. Nie przerywając ubijania dodawać po łyżce masy jajecznej. Jak masa będzie już jednolita i gładka, dodać kawę i spirytus. Dodajemy dosłownie po kilka kropli i bardzo krótko mieszamy.
No i już składamy całe ciasto. Krem podzielić na tyle części ile jest blatów. Ułożyć pierwszy blat ciasta i rozsmarować równą warstwą krem. Na krem ułożyć kolejny blat ciasta, papierem do góry. Ściągnąć delikatnie papier i posmarować kolejną porcją kremu. I tak do wyczerpania blatów i kremu. Na wierzch ostatniego blatu, dać resztę kremu. Całość wstawić do lodówki na kilka godzin. Na koniec można polać na wierzchu ganache lub posypać zmieloną kawą

Ucierano-kruche z rabarbarem i pianką

No bo ucierałam ale ciasto nie da się wylać jak typowe ucierane ani rozwałkować niczym kruche. W sumie bardzo prosty przepis z wykorzystaniem rabarbarem na który własnie jest sezon.

Składniki:

* 250-260 g masła - miękkie
* 3-5 łyżek cukru pudru (ja dałam trzy łyżki i to jest zdecydowanie za mało. Jeżeli lubicie słodkie ciasta to chyba bym zwiększyła na 1 szklankę tego pudru)
* 5 żółtek (miałam duże jajka więc i żółtka duże były) - białka zostawiamy na bezę
* 3-4 łyżki śmietany kwaśniej 18%
* 3 szklanki mąki tortowej (a szklanka ma 250 ml pojemności)
* 1,5 łyżeczki proszku do wypieków

* rabarbar ok. 700 g, ale może być trochę więcej. Ja dodatkowo dodałam kilka truskawek bo wydawało mi się, że mało mam tego rabarbaru
* kisiel truskawkowy ( 1 łyżka do rabarbaru reszta do bezy)
* 1 szklanka cukru drobnego do wypieków
* 5 białek (u mnie 7, bo z wczorajszego dnia mi pozostały)


Sposób przygotowania:

Miękkie masło, puder, żółtka i śmietanę (wszystko w temperaturze pokojowej) włożyć do miski i utrzeć (ja później przekładałam do malaksera, więc najlepiej od razu w nim robić jeżeli mamy słaby mikser). Kiedy otrzymamy już jednolitą masę, zaczynamy dosypywać mąkę wymieszaną z proszkiem. Ucieramy do otrzymania jednolitego, miękkiego ciasta . Ciasto można spokojnie wyjąć ręką z miski i porozkładać na dnie formy (moja forma ma wymiar 28 x 28 cm)a potem dłonią wyrównać. Nic się nie lepi i nie klei praktycznie. Na ciasto posypać można trochę bułki tartej.
Rabarbar pokroić na nieduże kawałki. Dodać łyżkę kisielu i wymieszać. Ja po prostu robię wszystko w misce, którą potrząsam i to jest najlepsza metoda na równe otoczenie rabarbaru kisielem.
Rabarbar wyłożyć równą warstwą na ciasto. Białka osolić i bić na sztywną pianę. Następnie, nie przerywając ubijania dodawać po łyżce cukru. Ubijać dotąd aż cukier nie będzie wyczuwalny a piana stanie się lśniąca i bardzo, bardzo gęsta. Teraz należy dodać resztę kisielu i wymieszać. Różową piankę wyłożyć na rabarbar i rozprowadzić po nim. Ja nie przykładałam się i nie wyrównywałam warstwy pianki.
Na piankę możemy dać np. kruszonkę albo tak jak ja, posypałam płatkami migdałowymi
Wstawić do pieca nagrzanego do 170-180 stopni. Pieczemy ok. 50 - 60 minut

Jak widać odrobinę za mocno przypiekło mi się na wierzchu. Trzeba przypilnować ciasta w piekarniku i jak zacznie się rumienić , przykryć papierem. Pewnie, gdybym dała tę kruszonkę, którą zamierzałam, to efekt by był lepszy

Chleb Reni z jogurtem, na zakwasie

Bazowałam na przepisie mojej forumowej koleżanki, więc podam dokładnie przepis tak jak Renia mi podała a w nawiasach podam ewentualne moje zmiany

Fotka przekroju krojonego mocno ciepłego jeszcze chleba. Ja wiem, że nie powinnam jeszcze kroić 

Składniki:

* Zaczyn:  2 łyżki aktywnego zakwasu, pół szklanki letniej wody, pół szklanki (może ciut więcej) mąki żytniej (dałam pół na pół mąkę 720 i razową 2000)

Ciasto właściwe:

* cały zaczyn
* 3 szklanki mąki (dałam pszenną 650 - 1 szklanka, pszenną 1050 - 1 szklanka, żytnia 720 - 1 szklanka + dodatkowo 3 łyżki żytniej razowej 2000)
* jogurt naturalny 200 g
* 1 szklanka letniej wody
* 1,5 łyżeczki soli


Sposób przygotowania:

Zaczyn: Robiłam wczesnym wieczorem - wszystkie składni zaczyny bardzo dokładnie wymieszać, przykryć (ja robię to w szklanej misce z przykrywką) i odstawić na ok. 9 godzin (mój zaczyn był dłużej bo ok. 12 godzin).
Rano: Do misy robota wlać wodę, zostawiając z całości 2-3 łyżki. Dodać cały zaczyn i dokładnie wymieszać. Następnie dodać jogurt i ponownie dokładnie wymieszać. Robię to trzepaczką rózgową. Następnie dodać mąkę i wyrabiać ciasto ok. 5-7 minut. Wyłączyć robot i zostawić ciasto na ok. 20-30 minut. Po tym czasie sól rozpuścić w 1 łyżce wody i dodać do ciasta. Wyrabiać ok. 8 minut. Gdyby ciasto było zbyt gęste, zwarte to należy dodać 1-2 łyżki wody.

Ja chleb piekłam w formie Keks Olka która ma wymiary 26 x 12 cm (góra formy)  . Ciasto przełożyć do formy (ja spryskuję formę Carlexem) i wierzch wygładzić mokrą dłonią. Nakryć folią (używam woskowijki) i odstawić do wyrastania. Kiedy ciasto dojdzie już do brzegów formy, zdjąć folię i zostawić aż ciasto zrobi "brzuszek".
Renia piecze swój chleb  w 230 stopniach przez 15 minut a następnie zmniejsza temperaturę do 200 stopni i piecze ok. 25 minut. Po tym czasie wyjmuje chleb z formy i studzi na kratce.
Ja piekąc w formie do której dałam link, musiałam zastosować inną technologię pieczenia żeby spód i boki ciasta też były wypieczone. Mój piekarnik nie toleruje srebrnych form. Ale okazuje się, że na wszystko jest rada. Piekarnik nagrzałam do 200 stopni. Formę z ciastem ustawiłam jak najniżej się dało. W tej temperaturze piekłam ok. 10 minut a po tym czasie zmniejszyłam temperaturę do 185 - 190 stopni (mój piekarnik ma wyższą temperaturę niż pokazuje) i piekłam 40 minut. Łączny czas pieczenia to 50 minut. Po tym czasie wyjęłam formę z chlebem i odstawiłam na 5-10 minut, a po tym czasie dopiero wyjęłam chleb z formy i odstawiłam na kratkę. Gorący chleb można bardzo delikatnie spryskać wodą. Ja przedobrzyłam z jej ilością i mam białe łatki ale skórka i tak jest bardzo chrupiąca.