Szarlotka krucho-drożdżowa

 Tak, kolejny raz piekę bo to ulubiona z wszystkich szarlotek. Za każdym razem jakieś minimalne zmiany robię bo doskonałości nie ma co zmieniać. Po raz pierwszy upiekłam ją chyba jakieś 15-16 lat temu. Na starym jeszcze blogu podawałam przepis dokładnie 13 lat temu. 

Składniki:

Ciasto:

* 500 g maki pszennej tortowej ( z tego zostawić tak ze 2-3 łyżki do wałkowania ciasta)

* szczypta soli

* 250 g masła schłodzonego

* 4 żółtka (od dużych jajek miałam)

* 4 łyżki śmietany 18% - odmierzane z małą górką

* 4 łyżki cukru - też z górką odmierzane

* 30 g drożdży świeżych 

* kilka łyżek bułki tartej lub kaszy manny. Ja wolę bułkę tartą. 

Dodatkowo:

* 2 kg jabłek szarlotkowych - u mnie było trochę więcej i używałam jabłek odmiany boiken, wg mnie najlepsze do szarlotki

* skórka i sok z połowy cytryny

* 4-5 łyżek cukru

* ok. 50 ml wody

* galaretka brzoskwiniowa lub cytrynowa czy pomarańczowa. 

Sposób przygotowania:

Dzień wcześniej przygotować jabłka. Obrać, pokroić na małe kawałki i włożyć do rondla z grubym dnem. Dodać wodę, sok i skórkę z cytryny. Podgrzewać i smażyć aż jabłka się rozpadną. Wyłączyć podgrzewanie rondla i dosypać galaretkę, wymieszać dokładnie. Zostawić do zupełnego wystudzenia. 

Teraz można już przygotować ciasto. Najwygodniej i najszybciej robi się go w malakserze. Do misy malaksera wsypać mąkę, dodać sól i pokrojone na mniejsze kawałki zimne masło. Posiekać na konsystencję kaszki. Żółtka ubić z cukrem, tak żeby cukier się prawie rozpuścił. Śmietanę dać do miseczki i wkruszyć do niej drożdże. Rozmieszać aż drożdże się rozpuszczą. Śmietana spokojnie może być wprost z lodówki i nie czytajcie głupot, że ma być w temperaturze pokojowej ani że trzeba czekać aż zrobi się zaczyn. Nie ma najmniejszej potrzeby. Wystarczy że drożdże rozpuszczą się w śmietanie i tyle. To ciasto krucho drożdżowe a nie drożdżowe. Do mąki z usiekanym masłem dodać tę śmietanę i żółtka utarte z cukrem. Zagnieść ciasto. Podzielić je na dwie równe części. Przygotować formę 24 x 36cm. Ja mam formy non stik i wykładam papierem jedynie dno. Pierwszą część ciasta rozwałkować na wielkość formy plus 1 cm naddatek. Za pomocą wałka przenieść ciasto do formy. Z tego 1cm naddatku ma być taki niziutki brzeg. Ciasto w formie posypać bułką tartą  i wyłożyć teraz jabłka. Drugi kawałek ciasta tak samo rozwałkować i ułożyć na jabłkach. Tu ten naddatek ciasta dla odmiany wcisnąć po bokach do środka. Ponakłuwać patyczkiem. Ja używam patyczka do szaszłyków, tej grubszej strony. Chodzi o to aby jabłka w trakcie pieczenia mogły odparowywać. Nakryć wierzch ciasta ściereczką żeby nie obeschło i zostawić na jakieś 20-30 minut. Włączyć teraz piekarnik na 175 stopni, z grzaniem góra dół. Kiedy piekarnik się nagrzewa, ciasto czeka spokojnie wciąż pod przykryciem. Wstawić ciasto do już nagrzanego piekarnika. Piec ok. 45-50 minut. Po upieczeniu wyjąć i odstawić formę na kratkę do studzenia. Nie odpinać wcześniej boków formy żeby jabłka nie wypłynęły. Ja odpięłam gdzieś tak po godzinie. 

Ciasto na karmelu, z kremem serowym

 Bardzo lubię kremy serowe. Dzisiaj kolejna jego odsłona. I kolejny raz pyszny wyszedł. A kremem przełożyłam blaty ciasta na karmelu. Do tego wyrazisty dżem z czerwonej mirabelki i wyszło niezwykle pyszne ciasto.

Składniki:

Ciasto:

Karmel:

* 100 g cukru

* 100 ml bardzo gorącej wody

* 500 g mąki pszennej tortowej + trochę mąki do wyrobienia ciasta i do wałkowania. 

* 100 g cukru pudru

* 150 g masła - schłodzone

* 3 całe jajka - średniej wielkości

* 1 łyżeczka proszku do wypieków

* szczypta soli

Krem serowy:

* 400 g serka śmietankowego typu Philadelphia 

* 100 g masła - temperatura pokojowa

* 330 ml śmietanki kremówki 36% - schłodzona

* 3 łyżeczki żelatyny

* 50 ml wody do rozpuszczenia żelatyny

Dodatkowo:

* 200 g dżemu kwaskowego, wyrazistego w smaku. Ja miałam dżem z czerwonych mirabelek

Sposób przygotowania:

Należy zacząć od przygotowania karmelu. Cukier wsypać do garnka o grubym dnie i zacząć podgrzewać na wolnym ogniu - NIE MIESZAĆ ! Kiedy cały cukier się rozpuści i uzyska karmelowy kolor, garnek zsunąć z ognia  i należy stopniowo dolewać gorącą wodę cały czas mieszając. Otrzymamy bursztynowy płyn, który na wszelki wypadek należy przelać przez sitko to miseczki i odstawić do całkowitego wystudzenia. 

Samo ciasto najlepiej robić w misie malaksera lub robota. Ja preferuję malakser. Mąkę przesiać do misy, dodać proszek, puder i sól. Przemieszać. Wkroić zimne masło o posiekać na bardzo drobno. Teraz wbić jajka i zacząć wyrabiać, wlewając stopniowo karmelowy płyn. Ciasto wyjdzie mocno luźne i tak ma być. Blat oprószyć mąką i wyjąć ciasto. Lekko zagnieść i podzielić na trzy równe części. Każdą z nich włożyć do foliowego woreczka i wstawić na godzinę (może być trochę dłużej nawet) do lodówki. Po tym czasie przygotować trzy kawałki papieru do pieczenia, na którym będziemy bezpośrednio wałkowali ciasto.  Piekarnik nastawić na 180 stopni z grzaniem góra dół. W piekarniku zostawić blachę i najlepiej odwrócić ją do góry nogami, bo wtedy będzie łatwiej wkładać i wyjmować blaty ciasta. 

Na papierze ułożyć pierwszy kawałek ciasta i rozwałkować na średnice ok. 28 cm. Nie musi być równo bo ciasto i tak przytniemy tuż po upieczeniu. Przed wałkowaniem można bardzo delikatnie oprószyć mąką. Rozwałkowany blat ciasta ponakłuwać widelcem i wstawić do piekarnika. Piec ok. 10 minut . Ja mam takie deseczki, na które układam ciasto na papierze i po prostu zsuwam na blachę. Po upieczeniu zsuwać za papier na tę samą deseczkę. Bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika przyciąć blat ciasta do pożądanej wielkości. Ja po prostu układam dno od tortownicy i ostrym nożem docinam po brzegach. Mam pewność, że wszystkie blaty są równej wielkości.  W ten sposób upiec wszystkie trzy blaty.  Wystudzić. 

Dwa z blatów posmarować dżemem. Trzeci zostawić bez niczego, taki goły. 

Teraz można już zrobić krem serowy. Żelatynę zalać wodą i zostawić do napęcznienia. W misce ubić masło z pudrem. Do ubitego masła dodawać serek śmietankowy, wciąż ucierając aż do doskonałego połączenia się składników.  W drugiej misce ubić śmietankę kremówkę tak na 3/4 to znaczy nie może być całkiem sztywna. Żelatynę podgrzać aż się całkowicie rozpuści. Taką gorącą wlać od razu do kremówki i jeszcze krótko ubić, tyle żeby dokładnie się wymieszała żelatyna w kremówce. Dodać tak ze 2-3 łyżki kremówki do masy serowej i mikserem rozmieszać. Teraz już mikser można odstawić i dodać na dwa razy kremówkę, za każdym razem rozmieszać szpatułką. Połowę kremy wyłożyć na jeden blat pokryty dżemem a drugą połowę na drugi blat z dżemem. Ułożyć teraz jeden na drugim. Można równie dobrze ułożyć drugi blat z dżemem od razu na kremie i dopiero wtedy wyłożyć i rozsmarować krem. Na wierzch wyłożyć blat bez niczego. Odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin. Przed podaniem oprószyć pudrem. Można zrobić na wierzch ganache ale mnie on by zakłócił smak dżemu, więc zrezygnowałam. 

Sernik z żurawiną

Jakieś czary maty mi się zadziały i szlag trafił wszystko co napisałam. Więc od nowa. 

Składniki: 

Spód sernika:

Jest zrobiony z ciasteczek. U mnie digestwve których miałam 250g. Zmieliłam a następnie wymieszałam z 100g roztopionego masła.

Masa sernikowa:

* 1 kg twarogu sernikowego 24-26% tłuszczu

* 330 ml śmietanki kremówki 36% - schłodzona

* 6 jajek - moje były raczej mniejsze

* 3/4 - 1 szklanki cukru pudru

* 1 opakowanie budyniu waniliowego

* cukier waniliowy lub pasta waniliowa 

Przecier żurawinowy:

* 500 g żurawiny świeżej lub mrożonej (miałam świeżą)

* ok. 1 szklanki cukru

* sok z 1 cytryny

* 50ml wody 

Sposób przygotowania:

Zacząć od przygotowania przecieru żurawinowego. Wszystkie składniki włożyć do rondla i zacząć podgrzewać mieszając. Gotować ok. 10 minut. Następnie wylać na duże sito ustawione na głębokiej misce. Dokładnie przetrzeć. Odlać 250g  i odstawić do schłodzenie. Reszta będzie wyłożona na sernik przed jego pieczeniem. 

Teraz przygotować tortownicę o średnicy 26cm, gdzie na spodzie wyłożony jest papier do pieczenia. Ciastka wysypać na spód tortownicy i spodek kubeczka ubić, formując delikatnie boki. 

Piekarnik nastawić na 180 stopni. Tuż po wstawieniu sernika należy zmniejszyć od razy temperaturę na 130 stopni.  Ja na dnie piekarnika ustawiłam naczynie z wodą. 

No to teraz już można masę sernikową przygotować. Do dużej miski wbić jajka, dodać puder i budyń. Zmiksować przez ok. 2 minuty. Dodać twaróg sernikowy. Razem zmiksować jedynie do dokładnego połączenia się składników. Ubić śmietankę kremówkę tak na 3/4. Dodać do niej ok. 1/3 masy serowej i delikatnie wymieszać. Teraz całość przełożyć do pozostałej masy sernikowej i znów delikatnie wymieszać. Łopatką kuchenną jeszcze przemieszać po ściankach i dnie miski. Wylać masę serową do tortownicy. Na wierzchu układać łyżeczką przecier żurawinowy (tę część co została po odważeniu), tak gdzie popadnie. Końcówką łyżki rozprowadzić żeby wymieszała się masa serowa z przecierem, w takie esy floresy. Wstawić do piekarnika i od razu zmniejszyć temperaturę na 130 stopni. 

Piec ok. 1godz. 30 minut. Ja pod koniec, ostatnie minuty podniosłam temperaturę na 140 stopni. Wierzch sernika nie jest całkowicie ścięty. Sam jego środek jest taki lekko trzęsący się. Musicie sprawdzać bo jednak każdy piekarnik piecze inaczej. Kiedy sernik ma jedynie środek "galaretowaty" wyłączyć piekarnik ale nie otwierać drzwiczek tylko zostawic sernik na ok. 15 minut. Po tym czasie bardzo delikatnie uchylić drzwiczki piekarnika. Zostawić na kolejne 15-20 minut. Teraz można już wyjąć i odstawić na kratkę do zupełnego wystudzenia. Na całkowicie  wystudzony wylać pozostały przecież żurawinowy (można go ewentualnie lekko zagęścić np. żelatyną) i wstawić do lodówki. I niech sobie tam stoi. 

Ja "udekorowałam" swój sernik również żurawiną. Zagotowałam ok. 50 ml wody z 2 łyżkami cukru i dodałam ok. 100 g żurawiny. Mieszałam cały czas i odczekałam aż żurawina będzie pękać. Od razy przelałam na sitko. Odcedzoną wysypałam na talerz i posypałam/obtoczyłam cukrem drobnym. I już gotowa "dekoracja"