Ciasto na karmelu, z kremem serowym

 Bardzo lubię kremy serowe. Dzisiaj kolejna jego odsłona. I kolejny raz pyszny wyszedł. A kremem przełożyłam blaty ciasta na karmelu. Do tego wyrazisty dżem z czerwonej mirabelki i wyszło niezwykle pyszne ciasto.

Składniki:

Ciasto:

Karmel:

* 100 g cukru

* 100 ml bardzo gorącej wody

* 500 g mąki pszennej tortowej + trochę mąki do wyrobienia ciasta i do wałkowania. 

* 100 g cukru pudru

* 150 g masła - schłodzone

* 3 całe jajka - średniej wielkości

* 1 łyżeczka proszku do wypieków

* szczypta soli

Krem serowy:

* 400 g serka śmietankowego typu Philadelphia 

* 100 g masła - temperatura pokojowa

* 330 ml śmietanki kremówki 36% - schłodzona

* 3 łyżeczki żelatyny

* 50 ml wody do rozpuszczenia żelatyny

Dodatkowo:

* 200 g dżemu kwaskowego, wyrazistego w smaku. Ja miałam dżem z czerwonych mirabelek

Sposób przygotowania:

Należy zacząć od przygotowania karmelu. Cukier wsypać do garnka o grubym dnie i zacząć podgrzewać na wolnym ogniu - NIE MIESZAĆ ! Kiedy cały cukier się rozpuści i uzyska karmelowy kolor, garnek zsunąć z ognia  i należy stopniowo dolewać gorącą wodę cały czas mieszając. Otrzymamy bursztynowy płyn, który na wszelki wypadek należy przelać przez sitko to miseczki i odstawić do całkowitego wystudzenia. 

Samo ciasto najlepiej robić w misie malaksera lub robota. Ja preferuję malakser. Mąkę przesiać do misy, dodać proszek, puder i sól. Przemieszać. Wkroić zimne masło o posiekać na bardzo drobno. Teraz wbić jajka i zacząć wyrabiać, wlewając stopniowo karmelowy płyn. Ciasto wyjdzie mocno luźne i tak ma być. Blat oprószyć mąką i wyjąć ciasto. Lekko zagnieść i podzielić na trzy równe części. Każdą z nich włożyć do foliowego woreczka i wstawić na godzinę (może być trochę dłużej nawet) do lodówki. Po tym czasie przygotować trzy kawałki papieru do pieczenia, na którym będziemy bezpośrednio wałkowali ciasto.  Piekarnik nastawić na 180 stopni z grzaniem góra dół. W piekarniku zostawić blachę i najlepiej odwrócić ją do góry nogami, bo wtedy będzie łatwiej wkładać i wyjmować blaty ciasta. 

Na papierze ułożyć pierwszy kawałek ciasta i rozwałkować na średnice ok. 28 cm. Nie musi być równo bo ciasto i tak przytniemy tuż po upieczeniu. Przed wałkowaniem można bardzo delikatnie oprószyć mąką. Rozwałkowany blat ciasta ponakłuwać widelcem i wstawić do piekarnika. Piec ok. 10 minut . Ja mam takie deseczki, na które układam ciasto na papierze i po prostu zsuwam na blachę. Po upieczeniu zsuwać za papier na tę samą deseczkę. Bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika przyciąć blat ciasta do pożądanej wielkości. Ja po prostu układam dno od tortownicy i ostrym nożem docinam po brzegach. Mam pewność, że wszystkie blaty są równej wielkości.  W ten sposób upiec wszystkie trzy blaty.  Wystudzić. 

Dwa z blatów posmarować dżemem. Trzeci zostawić bez niczego, taki goły. 

Teraz można już zrobić krem serowy. Żelatynę zalać wodą i zostawić do napęcznienia. W misce ubić masło z pudrem. Do ubitego masła dodawać serek śmietankowy, wciąż ucierając aż do doskonałego połączenia się składników.  W drugiej misce ubić śmietankę kremówkę tak na 3/4 to znaczy nie może być całkiem sztywna. Żelatynę podgrzać aż się całkowicie rozpuści. Taką gorącą wlać od razu do kremówki i jeszcze krótko ubić, tyle żeby dokładnie się wymieszała żelatyna w kremówce. Dodać tak ze 2-3 łyżki kremówki do masy serowej i mikserem rozmieszać. Teraz już mikser można odstawić i dodać na dwa razy kremówkę, za każdym razem rozmieszać szpatułką. Połowę kremy wyłożyć na jeden blat pokryty dżemem a drugą połowę na drugi blat z dżemem. Ułożyć teraz jeden na drugim. Można równie dobrze ułożyć drugi blat z dżemem od razu na kremie i dopiero wtedy wyłożyć i rozsmarować krem. Na wierzch wyłożyć blat bez niczego. Odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin. Przed podaniem oprószyć pudrem. Można zrobić na wierzch ganache ale mnie on by zakłócił smak dżemu, więc zrezygnowałam. 

Sernik z żurawiną

Jakieś czary maty mi się zadziały i szlag trafił wszystko co napisałam. Więc od nowa. 

Składniki: 

Spód sernika:

Jest zrobiony z ciasteczek. U mnie digestwve których miałam 250g. Zmieliłam a następnie wymieszałam z 100g roztopionego masła.

Masa sernikowa:

* 1 kg twarogu sernikowego 24-26% tłuszczu

* 330 ml śmietanki kremówki 36% - schłodzona

* 6 jajek - moje były raczej mniejsze

* 3/4 - 1 szklanki cukru pudru

* 1 opakowanie budyniu waniliowego

* cukier waniliowy lub pasta waniliowa 

Przecier żurawinowy:

* 500 g żurawiny świeżej lub mrożonej (miałam świeżą)

* ok. 1 szklanki cukru

* sok z 1 cytryny

* 50ml wody 

Sposób przygotowania:

Zacząć od przygotowania przecieru żurawinowego. Wszystkie składniki włożyć do rondla i zacząć podgrzewać mieszając. Gotować ok. 10 minut. Następnie wylać na duże sito ustawione na głębokiej misce. Dokładnie przetrzeć. Odlać 250g  i odstawić do schłodzenie. Reszta będzie wyłożona na sernik przed jego pieczeniem. 

Teraz przygotować tortownicę o średnicy 26cm, gdzie na spodzie wyłożony jest papier do pieczenia. Ciastka wysypać na spód tortownicy i spodek kubeczka ubić, formując delikatnie boki. 

Piekarnik nastawić na 180 stopni. Tuż po wstawieniu sernika należy zmniejszyć od razy temperaturę na 130 stopni.  Ja na dnie piekarnika ustawiłam naczynie z wodą. 

No to teraz już można masę sernikową przygotować. Do dużej miski wbić jajka, dodać puder i budyń. Zmiksować przez ok. 2 minuty. Dodać twaróg sernikowy. Razem zmiksować jedynie do dokładnego połączenia się składników. Ubić śmietankę kremówkę tak na 3/4. Dodać do niej ok. 1/3 masy serowej i delikatnie wymieszać. Teraz całość przełożyć do pozostałej masy sernikowej i znów delikatnie wymieszać. Łopatką kuchenną jeszcze przemieszać po ściankach i dnie miski. Wylać masę serową do tortownicy. Na wierzchu układać łyżeczką przecier żurawinowy (tę część co została po odważeniu), tak gdzie popadnie. Końcówką łyżki rozprowadzić żeby wymieszała się masa serowa z przecierem, w takie esy floresy. Wstawić do piekarnika i od razu zmniejszyć temperaturę na 130 stopni. 

Piec ok. 1godz. 30 minut. Ja pod koniec, ostatnie minuty podniosłam temperaturę na 140 stopni. Wierzch sernika nie jest całkowicie ścięty. Sam jego środek jest taki lekko trzęsący się. Musicie sprawdzać bo jednak każdy piekarnik piecze inaczej. Kiedy sernik ma jedynie środek "galaretowaty" wyłączyć piekarnik ale nie otwierać drzwiczek tylko zostawic sernik na ok. 15 minut. Po tym czasie bardzo delikatnie uchylić drzwiczki piekarnika. Zostawić na kolejne 15-20 minut. Teraz można już wyjąć i odstawić na kratkę do zupełnego wystudzenia. Na całkowicie  wystudzony wylać pozostały przecież żurawinowy (można go ewentualnie lekko zagęścić np. żelatyną) i wstawić do lodówki. I niech sobie tam stoi. 

Ja "udekorowałam" swój sernik również żurawiną. Zagotowałam ok. 50 ml wody z 2 łyżkami cukru i dodałam ok. 100 g żurawiny. Mieszałam cały czas i odczekałam aż żurawina będzie pękać. Od razy przelałam na sitko. Odcedzoną wysypałam na talerz i posypałam/obtoczyłam cukrem drobnym. I już gotowa "dekoracja" 

Szarlotka z dodatkiem żurawiny

 Taki prosty miał być i jest. Ale korciło mnie żeby jakoś ją podkręcić smakowo. Akurat kupiłam suszoną żurawinę (całą a nie ciętą). W szafie stała nalewka żurawinowa. No i już wszystko się ułożyło w głowie. Bardzo, bardzo dobra wyszła. Żurawina nie jest tu niezbędnym dodatkiem ale kto ma niech ją wykorzysta. 

Składniki:

Ciasto półkruche:

* 500 g mąki pszennej tortowej

* szczypta soli

* 4-5 łyżek cukru pudru

* 1 łyżeczka proszku do wypieków

* 2 całe jajka + 2 żółtka (białka zostawić do posmarowania wierzchu ciasta)

* 1 łyżka śmietany 18%

* 200 g masła - schłodzone

* 50 g smalcu - schłodzony 

* cukier trzcinowy do posypania wierzchu ciasta 

Nadzienie jabłkowe:

* 2 kg jabłek odmiany boiken (ja wolę je od renety) 

* sok z połowy cytryny

* cukier (ilość w zależności jak słodkie nadzienie lubimy)

* 100 g żurawiny suszonej (moja była słodka i w całości)

* nalewka/wódka - tyle żeby pokryło żurawinę w słoiczku

* trochę bułki tartej do posypania ciasta

Sposób przygotowania:

Dzień wcześniej powinniśmy przygotować jabłka. Obrane, pozbawione gniazd nasiennych pokroić w kostkę i wrzucić do rondla a rondel ustawić na małe grzanie. Dodać sok z cytryny i dusić powoli. W trakcie dodać cukier. Ja zostawiłam widoczne kawałki jabłek. Odstawić do zupełnego wystudzenia. Żurawinę wsypać do słoiczka i zalać alkoholem. Zostawić do drugiego dnia tak jak i jabłka. Przed przystąpieniem do przygotowania ciasta odcedzić żurawinę i dodać do jabłek, wymieszać. 

I dzień pieczenia ciasta. Ja swoje ciasta kruche czy półkruche robię w malakserze gdzie najpierw sypkie składniki siekam z tłuszczem a potem dodaję jajka i ewentualnie śmietanę. Równie dobrze można zrobić to ręcznie, ścierając do sypkich składników tłuszcz na tarce jarzynowej a następnie posiekanie wszystkiego. Na koniec jajka i ewentualnie śmietanę. Moje ciasto ma zawsze widoczne delikatne kawałki tłuszczu. Nie jest gładkie i lśniące. Po wyjęciu z malaksera łączę jedynie w kulę ciasta ale nie zagniatam. Im szybciej to zrobicie tym lepiej dla ciasta. To nie kluchy czy pierogi, żeby długo zagniatać. Ciasto podzielić na dwie równe części. Jedną część ciasta rozwałkować i wyłożyć do formy 24 x 36cm . Uformować jednocześnie z tego ciasta niskie boki. Ciasto posypać bułką tartą. Wyłożyć teraz równą warstwą jabłka. Rozwałkować drugą część ciasta, minimalnie większa ma być niż forma. Ułożyć ciasto na jabłkach a ten lekki nadmiar ciasta wcisnąć przy bokach formy. Wierzch posmarować białkiem i posypać cukrem trzcinowym (zwykły cukier też da radę). Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni z włączonym grzaniem góra - dół. Piec ok. 45-50 minut. Po upieczeniu wyjąć od razu i odstawić formę na kratkę do studzenia. 

Karpatka

 Prawie równy rok temu podawałam ten przepis na karpatkę. A dzisiaj piekłam ją na życzenie. I jak miło było patrzeć jak Marcin kroi sobie kolejny kawałek, jedząc z zachwytem

Składniki:

Ciasto:

* 260 ml wody

* 170 g mąki

* szczypta soli

* 130 g margaryny - dzisiaj dałam masło 

* szczypta proszku do pieczenia, tak gdzieś 1/3 małej łyżeczki (bo tak. I nie będę słuchała pouczeń, że nie daje się proszku. Nie chcesz, nie daj ale nie pouczaj)

* 5 jajek (moje jajka były dość spore, na pewno większe niż sklepowe "L") - dzisiaj miałam małe jajka więc dałam ich 6

Krem:

* 800 ml mleka

* 5 żółtek

* 2 łyżki mąki pszennej (z małą górką odmierzone)

* 3 łyżki mąki ziemniaczanej (też z małą górką)

* cukier - do smaku w zależności jak kto lubi słodkie ciasta. Tylko przypomnę, że ciasto parzone nie zawiera cukru

* 300 g masła w temperaturze pokojowej

* pasta waniliowa

Sposób przygotowania:

Zacząć od ugotowania budyniu bo z jego studzeniem sporo czasu schodzi. Odlać do miski szklankę mleka. Resztę mleka wstawić w rondlu do zagotowania. Do odlanej szklanki mleka dodać żółtka, obie mąki i bardzo dokładnie rozmieszać, żeby nie zostały grudki mąki.  Do mleka w rondlu dodać cukier, rozmieszać. Kiedy mleko się zagotuje zestawić rondel i wrzące mleko bardzo powoli wlewać do miski z żółtkami, cały czas mieszając. Ponownie przelać teraz całość do rondla i ustawić na małe grzanie. Mieszając doprowadzić do zagotowania i chwilkę pogotować (chwilkę to znaczy kilka "bulgotnięć"). Zdjąć rondel z ognia, nakryć folią spożywczą w kontakcie z budyniem i odstawić do zupełnego wystudzenia. Kiedy budyń wystygnie można przygotować krem zupełnie. Utrzeć do białości masło i po łyżce dodawać wystudzony budyń. Na koniec dodać pastę waniliową. 

Kiedy budyń mamy ugotowany, możemy zrobić ciasto.  Przygotować najlepiej od razu dwie formy  24 x 36 cm (u mnie podstawa formy ma taki rozmiar). Ja zawsze dno wykładam papierem do pieczenia. Piekarnik ustawić na 200 stopni z grzaniem góra dół.  Mój dosyć długo się nagrzewa więc wcześniej go włączam. Do rondla wlać wodę i dodać sól, masło/margarynę. Kiedy woda się zagotuje, wsypać mąkę i od razu energicznie mieszać, żeby wszystko dokładnie się połączyło i nie było widać grudek mąki. Zawsze robię to drewnianą łyżką, ale to chyba z przyzwyczajenia. Mieszając cały czas, pogotować ok. 2 minut. Zdjąć z ognia i przełożyć do miski, żeby przestygło. Teraz zaczynamy mikserem ucierać dodając po jednym jajku (w trakcie ucierania z jajkami dodać proszek do pieczenia). Kiedy masa na ciasto już jest jednolita, należy podzielić ja na dwie równe części.  Rozsmarować na dnie każdej z blach. Nie stosuję tu żadnych trików tylko równą warstwą rozprowadzam. Wstawić pierwszą formę do nagrzanego już piekarnika i piec ok. 30 minut. Uwaga: piekarnika nie wolno otwierać w trakcie pieczenia. Na ok. 5-7 minut przed końcem, zmniejszyłam ustawienie grzania na 185 stopni. Ale to zależy wszystko od waszego piekarnika.  Upieczony blat wyjąć i odstawić na kratkę do zupełnego wystudzenia. W taki sam sposób upiec drugi blat. 

Składam ciasto w formie bo tak mi wygodniej. Na pierwszy blat ciasta wyłożyć krem i nakryć od razu drogim blatem ciasta. Ja odrobinę ścięłam ten dolny bo za bardzo mi w górę wyrósł przy brzegu. 

Oprószyć wierzch cukrem pudrem. Ciasto wstawić do lodówki. 

Miodownik. Kolejny przepis, nowy

 Kocham miodowniki miłością wielką. Różne różniste. Wymyślam, testuję, kombinuję. I kurcze, wszystkie mi smakują 😀 Tak samo uwielbiam morele i dżemy z nich. Postanowiłam dzisiaj połączyć jedno i drugie. I przepysznie wszystko wyszło.

Składniki:

Ciasto:

* 150g cukru

* 4 łyżki miodu

* 90g masła

* 3 łyżki mleka

* 1 całe jajko

* 1 łyżeczka sody

* 500 g mąki pszennej tortowej

Krem budyniowy:

* 3 całe jajka

* 500ml mleka

* 100-150g cukru

* 3 łyżki mąki pszennej odmierzone z małą górką

* 1 łyżka maizeny (skrobia kukurydziana) - -d biedy można zamienić skrobią ziemniaczaną

* 200g masła - temperatura pokojowa

* ewentualnie cukier z wanilią, który ja dałam. 

Warstwa morelowa:

* 400g dżemu morelowego - tylko i wyłącznie dżem, który jest z owoców usmażony . Zwykłe sklepowe nie nadają się bo tam czort wie co jest i jak się zachowa.

* ewentualnie 1-2 łyżeczki żelatyny gdyby dżem nie był bardzo gęsty. Mój nie był taki bardzo gęsty i stabilny i dlatego ustabilizowałam go dodatkowo żelatyną. 

Jeżeli nie masz takiego dżemu to można wykorzystać marmoladę z jabłek. Kilogram jabłek z dodatkiem cukru (ewentualnie trochę soku z cytryny) smażyć długo i cierpliwie w garnku z nieprzywierającym dnem aż powstanie gęsta marmolada. 

Sposób przygotowania: 

Najlepiej zacząć od ugotowania budyniu do kremu. Wszystkie składniki kremu poza masłem dać do garnka/rondla z grubym dnem. Bardzo dokładnie rozmieszać wszystko. Najlepiej najpierw wymieszać obie mąki z cukrem, dodać jajka i dokładnie wymieszać. Teraz dolewać stopniowo mleko cały czas mieszając. Robić to jakąś rózgą kuchenną bo łyżka to za mało. Postawić garnek na niewielkim ogniu i mieszając cały czas, doprowadzić do zagotowania i chwilę pogotować. Zdjąć z ognia, budyń nakryć folią w kontakcie i odstawić do zupełnego wystudzenia. W momencie jak budyń  będzie już w temperaturze pokojowej, rozmiksować masło na puch i nie przerywając miksowania dodawać po łyżce budyniu. Krem powinien być gładki i puszysty. 

Teraz czas na przygotowanie dżemu morelowego. Jak pisałam, mój dżem nie był bardzo gęsty a tu potrzebny jest bardzo gęsty, żeby nie wypływał. Ja swój przełożyłam do garnka i zaczęłam podgrzewać, żeby jeszcze trochę odparował. Jednak stwierdziłam że zagęszczenie go żelatyną będzie lepszym sposobem. Łyżeczkę (z taką górką odmierzyłam) zalałam 2 łyżkami wody i zostawiłam do napęcznienia. Następnie podgrzałam aż żelatyna się całkiem rozpuściła. Pilnować, że się nie zagotowała czasami. Rozpuszczoną żelatynę wlać do dżemu, dokładnie wymieszać i odstawić do wystudzenia a potem wstawić do lodówki aż zacznie tężeć. 

No i czas na ciasto. 

Do dużego rondla wkroić masło. Wsypać cukier i dać miód. Ustawić rondel na minimalne grzanie (u mnie kuchenka gazowa i ustawiłam minimalny płomień na średnim palniku). Jajko i mleko dokładnie rozmieszać razem i wlać do rondla. Cały czas mieszać aż cukier się rozpuści. Teraz dodać sodę i energicznie wymieszać. Cała masa zacznie się pienić i mocno zwiększy swoją objętość. Masa zacznie się gotować. Mieszając gotować aż masa zmieni kolor na karmelowy. Trwa to kilka minut zanim zmieni kolor. Teraz zacznie pachnieć również karmelem. Można zdjąć z ognia. Odstawić dosłownie na 5 minut i zacząć dosypywać mąkę całość mieszając łopatką silikonową. W pewnym momencie będzie już tak gęste że łopatka nie da rady. Założyć rękawiczkę na dłoń. Nie radzę robić tego bez rękawiczki bo ciasto na tym etapie klei się i do tego jest jednak gorące. Rękawiczka chroni dłoń. Wsypać resztę mąki i rozmieszać. Pewnie już niewygodnie będzie robić to w rondlu więc najlepiej przełożyć ciasto na blat i szybko zagnieść. Ciasto przestanie się już lepić ale wciąż będzie gorące. Podzielić na 4 równej wielkości kawałki (ja sobie zawsze odważam), ułożyć w formie kulek na talerzu i nakryć folią spożywczą. Niech sobie odpocznie pod przykryciem tak 10-15 minut. Ciasto powinno być jeszcze ciepłe do wałkowania. A wałkuje się genialnie. Nie potrzeba nawet grama mąki do wałkowania. Wałkujemy bezpośrednio na papierze do pieczenie, bez podsypywania mąką. Każdy z kawałków rozwałkowywać na średnicę ok. 26 cm . Od razu naciąć (ale nie odcinać całkowicie tych resztek) koło tej średnicy np. po rancie czy wyjętym spodzie tortownicy. Ponakłuwać gęsto widelcem. Papier z rozwałkowanym ciastem zsunąć do piekarnika (piekarnik ma być nagrzany do 175-180 stopni, grzanie góra dół) na blachę tam włożoną. Piec ok. 5-6 minut każdy. Kiedy pierwszy blat się piecze należy rozwałkować kolejną kulkę ciasta. Upieczone ciasto zsunąć na deseczkę i od razu wstawić do pieczenia kolejny przygotowany blat. Gorące ciasto szybko szybko przyciąć nożem po nadciętym konturze. Musimy to zrobić kiedy ciasto jest gorące bo po wystygnięciu robi się po prostu twarde i wtedy może się połamać.  Odstawić do wystudzenia. Tym sposobem upiec wszystkie 4 kawałki. Kiedy wałkowałam ostatni czwarty blat to moje ciasto było wciąż ciepłe. 

I teraz mała uwaga do wielkości tortownic. Używałam tutaj tortownicy która mierzona od rantu do rantu ma 26cm średnicy i tak opisana jest że ma 26cm średnicy. Jednak dno nie ma nawet 25cm (a  przecież samo obrzeże stanowi podstawę rantu więc średnica jest jeszcze ciut mniejsza) . Ja kółka nacinałam przykładając dno i milimetrowym naddatkiem. Więc zwróćcie uwagę na te wielkości, żeby później nie było problemu ze składaniem ciasta. Moje blaty idealnie na styk weszły do tortownicy. 

Dno tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia. Ułożyć pierwszy blat ciasta. Na ten blat wyłożyć połowę przygotowanego kremu, który należy rozsmarować równą warstwą. Na kremie ułożyć drugi blat ciasta, na który należy wyłożyć dżem morelowy. Rozsmarować go. Na dżem wyłożyć trzeci blat, który należy posmarować resztą kremu a na kremie ułożyć ostatni, czwarty blat ciasta. Ciasto odstawić w chłodne miejsce (nie lodówka) na kilka godzin. Później już można przechowywać w lodówce. Wierzch ciasta polać polewą czekoladową. U mnie tradycyjnie jest ganache (100g czekolady deserowej rozpuszczone w 100ml gorącej kremówki) i tym razem pod ganache dałam najpierw 2 łyżki dżemu morelowego