Translate

niedziela, 24 maja 2020

Chleb Reni z jogurtem, na zakwasie

Bazowałam na przepisie mojej forumowej koleżanki, więc podam dokładnie przepis tak jak Renia mi podała a w nawiasach podam ewentualne moje zmiany





Fotka przekroju krojonego mocno ciepłego jeszcze chleba. Ja wiem, że nie powinnam jeszcze kroić 






Składniki:

* Zaczyn:  2 łyżki aktywnego zakwasu, pół szklanki letniej wody, pół szklanki (może ciut więcej) mąki żytniej (dałam pół na pół mąkę 720 i razową 2000)

Ciasto właściwe:

* cały zaczyn
* 3 szklanki mąki (dałam pszenną 650 - 1 szklanka, pszenną 1050 - 1 szklanka, żytnia 720 - 1 szklanka + dodatkowo 3 łyżki żytniej razowej 2000)
* jogurt naturalny 200 g
* 1 szklanka letniej wody
* 1,5 łyżeczki soli


Sposób przygotowania:

Zaczyn: Robiłam wczesnym wieczorem - wszystkie składni zaczyny bardzo dokładnie wymieszać, przykryć (ja robię to w szklanej misce z przykrywką) i odstawić na ok. 9 godzin (mój zaczyn był dłużej bo ok. 12 godzin).
Rano: Do misy robota wlać wodę, zostawiając z całości 2-3 łyżki. Dodać cały zaczyn i dokładnie wymieszać. Następnie dodać jogurt i ponownie dokładnie wymieszać. Robię to trzepaczką rózgową. Następnie dodać mąkę i wyrabiać ciasto ok. 5-7 minut. Wyłączyć robot i zostawić ciasto na ok. 20-30 minut. Po tym czasie sól rozpuścić w 1 łyżce wody i dodać do ciasta. Wyrabiać ok. 8 minut. Gdyby ciasto było zbyt gęste, zwarte to należy dodać 1-2 łyżki wody.

Ja chleb piekłam w formie Keks Olka która ma wymiary 26 x 12 cm (góra formy)  . Ciasto przełożyć do formy (ja spryskuję formę Carlexem) i wierzch wygładzić mokrą dłonią. Nakryć folią (używam woskowijki) i odstawić do wyrastania. Kiedy ciasto dojdzie już do brzegów formy, zdjąć folię i zostawić aż ciasto zrobi "brzuszek".
Renia piecze swój chleb  w 230 stopniach przez 15 minut a następnie zmniejsza temperaturę do 200 stopni i piecze ok. 25 minut. Po tym czasie wyjmuje chleb z formy i studzi na kratce.
Ja piekąc w formie do której dałam link, musiałam zastosować inną technologię pieczenia żeby spód i boki ciasta też były wypieczone. Mój piekarnik nie toleruje srebrnych form. Ale okazuje się, że na wszystko jest rada. Piekarnik nagrzałam do 200 stopni. Formę z ciastem ustawiłam jak najniżej się dało. W tej temperaturze piekłam ok. 10 minut a po tym czasie zmniejszyłam temperaturę do 185 - 190 stopni (mój piekarnik ma wyższą temperaturę niż pokazuje) i piekłam 40 minut. Łączny czas pieczenia to 50 minut. Po tym czasie wyjęłam formę z chlebem i odstawiłam na 5-10 minut, a po tym czasie dopiero wyjęłam chleb z formy i odstawiłam na kratkę. Gorący chleb można bardzo delikatnie spryskać wodą. Ja przedobrzyłam z jej ilością i mam białe łatki ale skórka i tak jest bardzo chrupiąca.


sobota, 23 maja 2020

Rabarbarowy sernik na zimno

Już dość dawno zapisałam sobie ten przepis i na amen o nim zapomniałam. Na szczęście, koleżanki przypomniały. Jest moja wersja PRZEPISU
Nie robiłam spodu żadnego do niego i na szczęście bo by nie zmieścił się do formy. Tak więc, na spód wyłożyłam jedynie papier do pieczenia i później cała reszta na to.
Należy przygotować formę o średnicy 25,5 - 26cm.  






Składniki:

Masa serowa:

* 400 g serka homogenizowanego (7,5% tłuszczu)
* 400 g rabarbaru już oczyszczonego i pokrojonego
* 400 g śmietanki kremówki (można dać mniej ok. 300 g)
* 4 łyżki cukru drobnego x 2
* 2 jajka
* 25 g żelatyny (proponuję dać więcej bo sernik wyszedł zbyt mało stabilny. Myślę, że 35 g  będzie odpowiednią ilością)
* 3 łyżki wody - do żelatyny
* sok z cytryny + 2 łyżki pudru (dodatek do kremówki)
dodałam do masy rabarbarowej 5-6 truskawek

Galaretka rabarbarowa:

* 400 g rabarbaru pokrojonego na kawałki ok. 2-3 cm
* 150 ml wody
* 100 g cukru
* 15 g żelatyny
* 5-6 truskawek  zmiksowanych
* trochę soku z cytryny


Sposób przygotowania:

Potrzebne nam będzie kilka misek, więc należy zacząć od tego.
Do szerokiego rondla wsypać rabarbar, dodać 2-3 łyżki wody i truskawki. Włączyć pod rondlem mały płomień. Gotować, mieszając od czasu do czasu. W tym czasie namoczyć żelatynę w 3 łyżkach wody. Rabarbar gotować aż będzie całkowicie miękki, wręcz rozpadnie się. Zdjąć rondel z ognia. Do gorącej masy rabarbarowej dodać żelatynę i następnie bardzo dokładnie wymieszać. Przestudzić a następnie zblendować. Odstawić do całkowitego wystudzenia.
Do największej miski przekładamy serem homogenizowany, który należy rozmieszać. Ubić pianę z białek. Do sztywnej już piany dodawać po łyżce cukier (4 łyżki) ciągle ubijając . Ubijać aż cukier nie będzie wyczuwalny. W drugiej misce ubić do białości żółtka z pozostałym cukrem. Dodać do serka i dokłądnie, ale bardzo delikatnie wymieszać. Następnie dodać do masy pianę z białek i ponownie wymieszać. Odstawić miskę do lodówki a w tym czasie ubić kremówkę na sztywno. Pod koniec ubijania dodać do kremówki 2 łyżki cukru pudru i sok z cytryny - 1-2 łyżki. Wyjąć masę z lodówki i dodać do niej zimną masę rabarbarową i ubitą kremówkę. Dokładnie ale bardzo delikatnie wymieszać. Przelać masę do formy i wstawić od razu do lodówki, do stężenia.
Jak masa w formie już stężeje odpowiedni, należy przygotować galaretkę rabarbarową.
Żelatynę namoczyć aby napęczniała. Do rondla wlać wodę, dodać cukier i sok z cytryny, zagotować i wsypać rabarbar. Gotować na małym ogniu aż rabarbar zmięknie, ale powinny być widoczne jego kawałki. Dodać zmiksowane truskawki, wymieszać delikatnie a następnie zdjąć rondel z ognia. Do naczynia z namoczoną żelatyną wlać trochę tego gorącego soku rabarbarowego i wymieszać aż żelatyna rozpuści się. Wlać teraz do rabarbaru i delikatnie wymieszać. Odstawić do zupełnego wystudzenia. Wystudzoną wyłożyć na masę serowo-rabarbarową. Odstawić do lodówki do zupełnego stężenia i w lodówce przechowywać.




niedziela, 17 maja 2020

Żitni chleba - czeski chleb mieszany

Z wielkimi przygodami ale mam go. Te przygody widoczne są na przekroju. Przepis ze strony Małgosi, którą bardzo, bardzo polecam.
Do momentu formowania wszystko było zgodnie z recepturą. Ciasto rosło mi jak szalone. Szczególnie, że zamiast odgazowania zastosowałam składanie chleba trzykrotne w odstępach co godzinę. No i teraz nastapił zonk. Chleb uformowałam, włożyłam do foremki i wsadziłam od razu do lodówki, owinięty w torbę foliową. Musiałam wyjechać z domu i stwierdziłam, że to najlepsza metoda. Nie róbcie tego błędu. Chleb najpierw powinien ruszyć, trochę podrosnąć i dopiero można go schować.
Po powrocie wieczorem do domu, z przerażeniem niejakim przypatrywałam się chlebowi który nic a nic nie urósł. Nie będę opisywała tutaj co ja z nim wyczyniałam, ale przed północą wyjęłam z pieca upieczony chleb, który się tu chwalę. Chleb wychodzi pyszny, taki konkretny. Taki jak lubię



Składniki na zaczyn:

* 50 g zakwasu żytniego
* 75 g wody
* 75 g mąki żytniej typ 720

Ciasto właściwe: 

* 150 g zaczynu (50 g powinniśmy odłożyć na następny chleb. Ale ja z prędkości dałam cały zaczyn)
* 300 g wody (ja dodałam jeszcze 3-4 łyżki bo stwierdziłam, że ciasto jest za gęste)
* 400 g mąki pszennej wysokoglutenowej (i tu była zabawa, bo dałam ok. 100 g mąki pszennej razowej, mąkę typ 650 i pszenną pełnoziarnistą ale łącznie jej było te 400 g)
* 100 g mąka żytnia typ 720 (oczywiście zaś pozamieniałam bo dałam trochę żytniej razowej w miejsce tej jasnej)
* 10 g soli
* opcjonalnie można dodać 5 łyżeczkę drożdży instant - nie dodawałam ani grama


Sposób przygotowania:

Składniki zaczynu wymieszać i odstawić pod przykryciem na 8-12 godzin. Ja zrobiłam zaczyn wieczorem i odstawiłam do rana i było to chyba trochę dłużej, ale w mieszkaniu trochę chłodno więc to było akurat tyle ile potrzeba bo pięknie przefermentował i urósł optymalnie)
Po tym czasie wymieszać zaczyn z wodą, dodać sól i mąki. Wyrabiać ok. 10 minut w robocie. Ciasto powinno być luźne (i dlatego dodawałam wodę. Po 1 łyżce na raz, sprawdzając konsystencję ciasta w trakcie) i gładkie.
Przełożyć ciasto do naoliwionej miski.. i przykryć. Po godzinie , bez wyjmowania ciasta z niej, złożyć (najlepiej mokrymi rękami, składamy na cztery jak kopertę). Zrobiłam w sumie trzy składania co 60 minut.
Po ostatnich 60 minutach (tu chyba nie trzymałam się zegarka i było ciut mniej) wyjęłam ciasto na oprószony mąką blat i uformowałam bochenek, wkładając do formy.
W oryginale chleb powinien wylądować w koszyku do garowania i tam sobie wyrastać a następnie pieczony powinien być na kamieniu.
Chleb powinien wyrastać ok. 1,5-2 godzin. Stopień wyrośnięcia sprawdzamy palcem. Po naciśnięciu bochenka, ślad powinien powoli wracać do stanu pierwotnego i wtedy chleb nadaje się do pieczenia.
Piekarnik nagrzać do 230 stopni (ja po 15 minutach zmniejszyłam temperaturę o 10 stopni), spryskać wodą i wstawić chleb do pieczenia. Pieczemy ok. 40 minut. Po upieczeniu od razu wyjąć z formy , sprawdzić czy wypieczony stukając palcami w spód chleba (powinien być głuchy odgłos) i odstawić na kratkę do wystudzenia.



sobota, 16 maja 2020

Kruche z rabarbarem

Wymyślałam wczoraj i wymyślałam a w końcu wzięłam się za najprostsze. A od dawna prześladował mnie obraz rabarbarowego z Kwestii Smaku . No to postanowiłam skorzystać z przepisu Asi.  I zrobiłam z minimalnymi zmianami





Składniki:

Ciasto:
* 200 g mąki pszennej
* 50 g mąki ziemniaczanej
* 200 g mocno schłodzonego masła
* 1 łyżka cukru pudru
* szczypta soli
* odrobina proszku do wypieków (na czubku łyżeczki tylko dałam)
* 5 żółtek (miałam małe jajka. Jeżeli ktoś ma duże, to daje 4 jajka) - białka zostawić na bezę

Beza:

* 5 białek
* 1 łyżka skrobi ziemniaczanej lub maizeny
* 3/4 szklanki cukru drobnego do wypieków
* szczypta soli
* płatki migdałowe

Rabarbar:

* ok. 1 kg rabarbaru, pokrojonego na małe 1-2 cm kawałki (niestety nie było malinowego, więc mam zwykły zielony rabarbar)
* 3 łyżki kisielu - płaskie (w domu był tylko morelowy, ale lepszy by był np. żurawinowy, ze względu na kolor)
* 250 g konfitury jeżynowej (akurat taką tylko miałam w domu)


Sposób przygotowania:

Zaczynamy od przygotowania ciasta kruchego. Wmieszać mąki z proszkiem i pudrem. Dodać pokrojone na mniejsze kawałki, zimne mało. Posiekać na kruszonkę. Dodać żółtka i szybko zagnieść ciasto. Ciasto rozłożyć na dnie formy  24 x 36 cm , wyłożonej papierem do pieczenia. Gęsto ponakłuwać. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni i podpiekać przez 20 minut. Wyjąć i przestudzić. Na cieście rozsmarować połowę konfitury.
Pokrojony rabarbar włożyć do dużej miski i posypać kisielem. Wstrząsać miską aż cały rabarbar pokryje się nim. Dodać pozostałe konfiturę i ponownie kilka razy wstrząsnąć miską. Wyłożyć rabarbar na ciasto.
Białka ubić na sztywną pianę i następnie nie przerywając ubijania dodawac po łyżce cukru. Ubijamy dotąd aż piana będzie sztywna bardzo, lśniąca a cukier nie będzie wyczuwalny.  Na koniec dodać mąkę ziemniaczaną i zmiksować aż dokładnie połączy się z pianą. Pianę wyłożyć na rabarbar.
Wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni, na 20 minut. Po tym czasie ustawić termoobieg a temperaturę zmniejszyć do 55-60 stopni. Piec jeszcze ok. 15 minut. 
Wyjąć na kratkę i wystudzić




sobota, 9 maja 2020

Karpatka

Taka starodawna a zawsze pyszna, lubiana przez wszystkich. Dzisiejsza to normalnie Himalaje mi wyszły. Musiałam dolny blat trochę z wysokości poprzycinać bo inaczej nie zmieściła by się do lodówki a i kremu chyba bym musiała podwójną porcję zrobić. Miała być jeszcze bita śmietana do tego, ale w końcu zrezygnowałam z tego dodatku.






Składniki:

Ciasto:

* 165 g mąki
* 125 g margaryny (tak, robiłam na margarynie, bo nieopatrznie zaczęłam robić ciasto z masła, ale podwójnej jego porcji i musiałam wylać i zacząc od nowa a masła było w domu jeszcze tyle co do kremu)
* 250 ml wody
* 5 jajek (średniej wielkości)
* 1 maleńka łyżeczka proszku do wypieków

Krem:

* 2 opakowania budyniu waniliowego, każde na pół litra mleka
* 750 ml mleka
* 250 - 300 g masła (nie odważałam dokładnie ale było raczej ciut powyżej 250 g)
* cukier (dałam 8 łyżek cukru)

Sposób przygotowania:

Ciasto: zagotować wodę z dodatkiem tłuszczu. Na gotującą się wsypać mąkę i cały czas podgrzewając, energicznie mieszać. Ja to robię zawsze drewnianą łyżką. Kiedy zrobi się jednolita szklista kula, należy zdjąć rondel z ognie i odstawić ciasto do przestudzenia. Co jakiś czas przemieszać aby jednolicie stygło. Do przestudzonego ciasta (nie musi być całkiem zimne, ale nie może być gorące) wbijać po 1 jajku i mieszać cały czas. Można zrobić to mikserem albo po prostu łyżką. Na końcu dosypać proszek i bardzo dokładnie wymieszać (ja proszek dodałam przy ostatnim jajku). Ciasto podzielić na dwie równe części. Formę 24 x 36 cm  wyłożyć papierem do pieczenia. Rozsmarować na papierze tę pierwszą część ciasta. Ja to robiłam łyżką, tym brzuszkiem. Obok miałam ustawiony kubek z dość ciepłą wodą i co i rusz łyżkę maczałam w tej wodzie. Formę wstawić do piekarnika (druga półka od dołu) nagrzanego do 200 stopni  - mój piekarnik grzeje mocniej niż wskazuje termometr, więc te 200 stopni u mnie, to w innych piekarnikach może być 210 (piekarnik włączyć tak gdzieś pół godziny wcześniej aby solidnie się cały nagrzał) i piec ok. 25 minut. W czasie pieczenia nie należy otwierać drzwiczek piekarnika.  Po upieczeniu wyjąć i wystudzić. Tak samo należy upiec drugą część ciasta. 

Krem: Zagotować pół litra mleka razem z cukrem. W pozostałym mleku rozmieszać dokładnie budynie i wlać na gotujące się mleko malutką strużką, mieszając przy tym energicznie mleko w rondlu. Zanim wlałam resztki budyniu to masa w rondlu i fajnie gęstniała. Zagotować  i zdjąć z ognia. Wierzch budyniu (budyniu nie rondla) nakryć folią spożywczą i odstawić do zupełnego wystudzenia.  Masło utrzeć na puch. Zimny budyń krótko zmiksować i następnie dodawać po łyżce do ucieranego masła. 

Ułożyć pierwszy blat ciasta i wyłożyć cały krem. Wyrównać i na krem ułożyć drugi blat ciasta. Odstawić do lodówki aby krem się dobrze ściął.