Szarlotka krucho-drożdżowa

 Stary bardzo mój przepis, ale z odrobinę innymi proporcjami. Pierwszy raz wstawiłam przepis na tę szarlotkę, jeszcze na starym blogu, jakieś 10 lat temu a piekłam ją już dużo wcześniej. 

No cóż, nie dało się ukroić zgrabnego kawałka bo ciasta super delikatne a jabłek, jak widać, dużo. 

Składniki:

* 500 g maki tortowej + mąka do wyrobienia i wałkowania

* 250 g masła schłodzonego

* 6 żółtek

* 2 płaskie łyżki kwaśnej śmietany

* 25-30 g drożdży świeżych

* cukier puder - w ilości jak słodkie ciasto preferujemy

* pół szklanki bułki tartej

* 2 kg jabłek - waga już obranych i oczyszczonych jabłek - użyłam tym razem złotej renety

* cukier do jabłek - ilość w zależności od preferencji smakowych

* sok i skórka otarta z połowy cytryny

Sposób przygotowania:

Ja zawsze zaczynam od przygotowania jabłek, które powinny dobrze wystygnąć. Jabłka obrane i oczyszczone należy pokroić w kostkę  niebyt dużą ale i nie bardzo drobną. Na dno dużego rondla z szerokim dnem, wlać odrobinę wody (nie więcej jak pół szklanki). Można dodać łyżkę masła. Wrzucić do rondla jabłka, rondel przykryć i ustawić na średnim ogniu. Dodać skórkę z cytryny i polać jabłka sokiem z niej. Dodać cukier. Jabłka co jakiś czas przemieszać. I smażyć aż prawie się rozpadną całe . Całkowicie wystudzić. Ja tym razem użyłam złotej renety, która nie jest za bardzo soczysta, więc jabłka są dosyć gęste po usmażeniu.

Ja robię całe ciasto w malakserze i zajmuje te chwilkę po prostu. Ale można spokojnie zrobić je ręcznie. Przesiać mąkę, dodać puder i zetrzeć na tarce jarzynowej chłodne masło. Dokładnie razem posiekać. Drożdże dodać do śmietany i wymieszać. Drożdże rozpuszczą się w tej śmietanie. Do maki dodać żółtka i śmietanę z drożdżami. Szybko zagnieść ciasto. Podzielić je na dwie części. U mnie jedna jest odrobinę większa od drugiej i po wywałkowaniu daję ją na spód.

Formę 24 x 36 cm wyłożyć na dnie papierem. Ja używam tortownicy o tym rozmiarze i wtedy o wiele wygodniej jest wyjąć ciasto. Na dnie formy wyłożyć rozwałkowane ciasto formując od razu boki (tak ze 2 cm moje ciasto zachodzi  na boki). Na ciasto posypać równą warstwą bułkę tartą, która zbierze ewentualny nadmiar soku z jabłek a ciasto nie będzie wtedy mokre. Na bułkę wyłożyć jabłka. Drugą część ciasta rozwałkować na wielkość formy i ułożyć na jabłkach. Zrobić kilka dziurek patyczkiem do szaszłyków  (po to, żeby jabłka mogły odparować w trakcie pieczenia) i całość odstawić na ok. 30 - 40 minut, przykryte ściereczką bawełnianą lub lnianą. Po tym czasie wstawić do piekarnika nagrzanego do 175 - 180 stopni i piec ok. 50 - 60 minut. 

Po upieczeniu wyjąć ciasto od razu i formę ustawić na kratce do studzenia. Wierzch posypać cukrem pudrem lub zrobić lukier cytrynowy. 

Sernik dyniowo-czekoladowo-pomarańczowy

 Miał być sam dyniowo-pomarańczowy, z dodatkiem przygotowanej wcześniej marmolady (post wcześniejszy), ale jakoś kolor mi nie odpowiadał więc dodałam czekoladę gorzką (ta też mnie zawiodła co do koloru). Sama dyni nie za bardzo lubię, ale wokół tyle wypieków dyniowych, że postanowiłam dać jej szansę w innym wypieku niż drożdżowy.  Ja marmoladę zrobiłam sobie tydzień wcześniej, więc roboty przy serniku nie miałam dużo.

Składniki:

Spód sernika zrobiłam z pokruszonych herbatników kakaowych, wymieszanych z roztopionym masłem. Okruszki wysypałam na dno tortownicy o średnicy 24 cm, wyłożonej papierem do pieczenia (samo dno wykładam), rozsypać równą warstwą a następnie ugnieść dnem szklanki czy innego naczynia z równym dnem. 

Podpiec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez ok. 10 minut. Wyjąć i wystudzić. 

Teraz piekarnik ustawić na 230 stopni (tak, to nie pomyłka)

Przygotować masę serową:

* 1 kg sera twarogowego o zawartości tłuszczu co najmniej 18% 

* 330 350 g marmolady dyniowo-pomarańczowej

* sok i skórka otarta z połowy dużej pomarańczy

* 4 duże jajka - moje były naprawdę bardzo duże, więc jeżeli ktoś używa jajka w rozmiarze L to należy dać 5 jajek

* 100 g śmietanki kremówki

* 100 g czekolady deserowej lub gorzkiej (ja dałam czekoladę gorzką o zawartości 74% kakao)

* 1 opakowanie budyniu waniliowego z dodatkiem prawdziwej wanilii

* 4 - 5 łyżek cukru pudru (należy masę spróbować czy odpowiednio słodka i dostosować ilość cukru do własnych upodobań)

Sposób przygotowania. 

To kolejny mój sernik gdzie nie używałam żadnego sprzętu, miksera czy robota. Nie jest potrzebny wcale a nawet nie powinien być używany, żeby za bardzo nie napowietrzyć masy serowej. 

Składniki użyte do sernika miały temperaturę pokojową. Wyjęłam wszystko z lodówki co najmniej 2 godziny wcześniej.

Czekoladę wraz z kremówką rozpuścić w kąpieli wodnej. Ostudzić do temperatury pokojowej

Do dużej misy włożyć twaróg sernikowy i lekko rozmieszać łopatką. Dodać marmoladę dyniową i całe jajka. Ponownie wymieszać dokładnie, aż składniki utworzą jednolitą masę. Dodać budyń, cukier puder oraz sok i skórkę pomarańczy. Ponownie wymieszać. Na koniec dodać rozpuszczoną czekoladę i dokładnie wymieszać. Wlać masę serową do tortownicy. 

Sernik będziemy piec nie na kratce ale na blaszce z wyposażenia piekarnika. W trakcie jak piekarnik się nagrzewa, na dno blachy należy wlać kubek wody, żeby piekarnik mocno zaparował. 

Do pieczenia zastosowałam metodę gazetową, ale taką trochę oszukaną bo gazet nie mam. Kiedyś piekłam tą metodą i używałam gazet codziennych, takich czarno białych. Nie mogą być to inne gazety, bo ich papier nie nasiąknie wodą. Z braku gazet zastosowałam ręczniki kuchenne. Mam takie dosyć grube, trzywarstwowe. Urwałam z rolki taka długość aby swobodnie można było owinąć tortownicę. Złożyłam tak, aby były na wysokość tortownicy (u mnie na cztery podzielone) . Namoczyłam i owinęłam wokół tortownicy a brzeg dolny leciutko był poniżej tortownicy. Tortownice wstawiłam do piekarnika i sprawdziłam czy ten dolny brzeg ręczników dotyka blachy z minimalną ilością wody. Jeżeli woda całkowicie już wyparowała, należy dolać jej ponownie na blachę aby ręczniki mogły ją spokojnie ciągnąć i nasiąkać. 

Jeszcze mała uwaga. Tortownica powinna być super szczelna. Jeżeli taka nie jest, należy jej spód zabezpieczyć folią aluminiową.

Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę w piekarniku do 155 stopni. 

Lekko uchylić piekarnik na chwilę aby zmniejszyć temperaturę piekarnika. Wystarczy ok. 15-30 sekund. Piec w obniżonej  do 155 stopni temperaturze przez ok. 40 - 45 minut.  Boki sernika powinny być dobrze ścięte a sam środek jeszcze taki delikatny, galaretowaty. 

Mój piekarnik ma wyższą temperaturę niż pokazuje i po 40 minutach, środek sernika też miałam prawie ścięty. Sernik należy wyjąć i wystudzić a wystudzony wstawić do lodówki na co najmniej 6 - godzin. 

Sernik po schłodzeniu ozdobiłam rozetkami z bitej śmietanki do której dodałam wanilii. 

Marmolada z dyni i pomarańczy

 Z porcji podanej niżej wyszło mi 3 słoiczki po ok. 300 g każdy. 

Ja zrobiłam marmoladę z myślą o serniku, ale równie dobrze można zrobić z nią np. tartę. 

Składniki:

* ok. 1 kg już oczyszczonej dyni - ja użyłam dynię Hokkaido

* 2 duże pomarańcze

* 1 cytryna

* ok. 200 g cukru (sypałam na oko a potem marmoladę po prostu próbowałam)* ewentualnie trochę startego świeżego imbiru

Sposób przygotowania:

Dynię pokroić na mniejsze kawałki i upiec do miękkości w piekarniku, w temperaturze 180 stopni. Pomarańcze obrać dokładnie (ja skórę ścinam tak, że odcinam również albedo (biała skórka). Następnie pomarańczę należy wyfiletować. Do tego potrzebny jest ostry nóż. Filetujemy na miską, bo soku sporo wycieka w trakcie. Pozostałość po pomarańczy należy dobrze odcisnąć z pozostałego soku. Same filety należy pokroić w niedużą kostkę. Wrzucić do rondla. Upieczoną dynie pozbawić skórki i również pokroić w niedużą kostkę. Dodać do rondla. Wlać odzyskany sok z pomarańczy oraz sok wyciśnięty z całej cytryny. Dodajemy cukier i ustawiamy rondel na średnim ogniu. Gotować teraz przez ok. godzinę. Po tym czasie zblendować całość. Ponownie rondel ustawić na ogniu i gotować jeszcze ok. 10 minut. Ja na tym etapie dodałam trochę wody bo masa wyszła mi niezwykle gęsta. Do marmolady można dodać trochę startego imbiru i wtedy będzie idealna do tarty. Ja nie dawałam bo w planach był sernik z czekoladą. Gotującą się marmoladę wkładać do słoiczków, od razu zakręcać i odstawić do góry dnem do wystygnięcia. 

Marcello

 Jakieś 40 lat temu, takie ciasto było w cukierni obok. Czarne niczym noc, i dużo warstw ciasta. Cukiernia wyniosła się na drugi koniec miasta i teraz to nawet nie wiem czy takie ciasto jeszcze robią. Nie za bardzo go lubiłam bo jechało margaryną. A ja nie wyobrażam sobie jakiegokolwiek kremu na margarynie. I na całe lata zapomniałam o tym cieście. Aż tydzień temu jakiś przebłysk miałam, że zjadła bym takie właśnie ciasto. Wszystkie składniki w domu były więc zakasałam rękawy i do roboty. A roboty jest przy nim naprawdę dużo i bardzo dużo czasu potrzebne jest na przygotowanie. 

Składniki:

Ciasto:

* 9 całych jajek w temperaturze pokojowej ( ja miałam jaka różnej wielkości ale przewaga była dużych jajek. Jeżeli ktoś kupuje jajka rozmiarowe i są to "L" to proponuję wziąć 10 jajek)

* 1 i 1/3 szklanki maki (a szklanka moja ma 250 ml pojemności)

* 1 i 1/3 szklanki cukru drobnego

* 80 g kakao

* 1,5 łyżeczki proszku do wypieków

Krem Russel:

* 5 całych jajek

* 1 szklanka cukru drobnego

* 500 g masła - w temperaturze pokojowej

* 70 g kakao

Nasączenie:

* 1 szklanka wódki 

* 1 szklanka wody

* można dodać trochę cukru do smaku (ja nie dodawałam)

* ewentualnie można dodać jakiś aromat (też nie dodawałam bo nie lubię tych chemicznych aromatów)

Sposób przygotowania:

Piekarnik nagrzać do 180 stopni (grzanie góra dół). Należy przygotować 7-8 arkuszy papieru do pieczenia o wielkości dna formy w której będziemy piekli. Może to być tortownica np. 23 - 24 cm średnicy. Ja piekłam w prostokątnej formie 28 x 18,2 cm.  Na tę formę wykładałam po 6 łyżek ciasta i wyszło mi 8 cieniutkich blatów biszkoptowych.

W misce wymieszać mąkę tortową, kakao i proszek do pieczenia. Całe jajka wbić do dużej miski. Dodać cukier. Ubijać aż jajka bardzo zwiększą swoją objętość a masa jajeczna zrobi się prawie biała i bardzo gęsta. Mnie zajęło to ok. 15 minut, mikserem na najwyższych obrotach. Teraz przesiać na trzy tury mieszaninę maki z kakao. Robotem na najniższych obrotach wymieszać, tylko do połączenia składników. Resztę przemieszać już delikatnie szpatułką. 

Nakładać po 5 - 6 łyżek masy biszkoptowej na dno formy, rozprowadzić równą warstwą i wstawić do nagrzanego  piekarnika . Piec ok. 10 minut. Od razu po wyjęciu z piekarnika odkleić papier od spodu ale ciasto zostawić na tym papierze do zupełnego wystudzenia. Jeżeli nie odkleimy od razu papieru, później będzie trochę trudno to zrobić,  bo blaty ciasta są bardzo cieniutkie. W ten sam sposób upiec kolejne blaty. Mnie wyszło 8 blatów. Nie polecam układania blatów jeden na drugim bo pomimo papieru, mogą się posklejać. Powinny leżeć każdy osobno. Ciasta w misce już nie mieszamy. Po prostu wybieramy łyżką bez mieszania. 

Teraz możemy wziąć się za przygotowanie kremu Russel. Najpierw należy znaleźć garnek, gdzie po wlaniu wody ustawimy spokojnie miskę (miska szklana lub metalowa), która nie będzie dotykała do tej wody ale częściowa będzie mieścić się w tym garnku. Garnek należy ustawić na małym ogniu. Do miski należy wbić jajka i krótko je rozmieszać mikserem a następnie, cały czas miksując, dodać cukier. Miksować tak długo aż masa jajeczna mocno zwiększy swoją objętość, zrobi się prawie biała i gęsta. A dotknięta jest wyraźnie ciepła. Zawsze sprawdzam palcem temperaturę masy. Ma być wyraźnie ciepła ale nie gorąca. Kiedy masa zrobi się gęste, zdejmujemy miskę z garnka i ustawiamy ją w dużo większej misce z zimną wodą. Zmniejszamy obroty miksera na minimum i wciąż ubijamy. Masa w tym czasie jeszcze zgęstnieje trochę. Kiedy jest lekko ciepła, odstawiamy mikser i mieszamy łyżką dotąd aż masa będzie miała temperaturę pokojową. Miękkie masło należy ubić do białości. Ubijać nie krócej niż 5 minut. Nie przerywając ubijania dodawać po 1 łyżce schłodzonej masy jajecznej. Za każdym razem, wymieszać aż połączy się masło z masą jajeczną i kolejną łyżkę dołożyć. Teraz można przesiać już kakao. Miksować tylko do połączenia składników  a później wymieszać, zbierając z boków, szpatułką silikonową,.

Przygotować nasączenie. Wymieszać wszystkie składniki razem. 

Przygotować formę, układając na dnie papier do pieczenia. Włożyć pierwszy blat ciasta i nasączyć. Ja zawsze robię to szerokim pędzlem silikonowym. Idzie to szybko a ciasto jest równo nasączone. Na blat wyłożyć ok. 1/8 kremu i rozsmarować. Ja na pierwszej warstwie ułożyłam dodatkowo wiśnie z nalewki. Nie jest to konieczne ale ja mam i wykorzystuję. Ułożyć kolejny blat biszkoptowy, nasączyć, kolejną porcję kremu rozsmarować i ponownie kolejny biszkopt. I tak do wyczerpania składników. Na wierzch też posmarowałam krem. Ciasto wstawić do lodówki na kilka godzin. U mnie całą noc stało.

Rano przygotowałam ganache: 100 g czekolady gorzkiej i 100 ml śmietanki kremówki, rozpuszczone w kąpieli wodnej, wystudzone trochę i polane po wierzchu ciasta. 

Tarta z kurkami

 Chodziła za mną od pewnego czasu. I wreszcie upiekłam. Niesamowicie smaczna. Na razie fotki a przepis wieczorem

Swoją tartę zrobiłam w formie o średnicy 25 cm. Ta porcja ciasta jednak jest odrobinę za mała na moją formę. Proponuję formę o średnicy 23-24 cm lub po prostu zwiększyć porcję ciasta bo jest bardzo cieniuteńkie i dać ewentualnie trochę więcej nadzienia . Choć jak dla mnie to nadzienia było wystarczająco. 

Poddano w wątpliwość czy moja tarta to nie jest czasami quiche.  Tak, jest. Tylko że  quiche jest po prostu odmianą tarty i zostanę  przy tej nazwie. 

Składniki:

Ciasto:

* 200 g mąki pszennej

* 100 g zimnego masła

* 1 jajko średniej wielkości

* szczypta soli

* ewentualnie 1-2 łyżki bardzo zimnej wody

Nadzienie:

* 200 - 250 g kurek oczyszczonych 

* 1 cebula

* 1-2 łyżki masła

* sól, pieprz

Kurki usmażyłam wcześniej. Na patelnie dałam masło i pokrojoną w drobną kosteczkę cebulę. Chwilę podsmażyłam, tak żeby cebula zmiękła. Dodałam pokrojone jeżeli sa większe, w całości jeżeli malutkie, kurki. Podsmażyłam razem z przyprawami, aż odparował nadmiar soku. 

* 3 jajka - średniej wielkości

* 4 łyżki śmietany 18% - ale odmierzane ze sporą górką

* 2 łyżki sera grana padano - utarty

* 100 g sera podpuszczkowego z niebieską pleśnią - pokroić na drobną kostkę (może być mniej sera)

* sól, pieprz , tymianek świeży - kilka gałązek (same listki zawsze daję a nie całe gałązki)

Zaczęłam od przygotowania ciasta. Do miski wsypałam mąkę, dodałam sól i starłam na tarce jarzynowej bardzo zimne masło. W trakcie ucierania co chwilę przemieszałam mąkę z masłem. Jajko najpierw solidnie wymieszałam w filiżance i wtedy dodałam do miski. Teraz szybko zagniotłam ciasto. Gdyby nie chciało się zlepić, wtedy dodaję bardzo zimnej wody. Ciasto zawijam w folię i idzie do lodówki. Moje spało w lodówce, bo przygotowałam sobie wieczorem. 

Schłodzone ciasto wyjęłam z lodówki i rozwałkowałam na papierze do pieczenia w formie koła o średnicy o 2cm większej niż średnica formy. Ciasto przeniosłam do formy za pomocą papieru, na którym wałkowałam.  Zdjęłam papier i dokładnie okleiłam ciastem zagięcie i boki formy, ściągając nadmiar ciasta nożem.  Formę z ciastem wstawiłam do lodówki na ok. pół godziny. W tym czasie nagrzałam piekarnik do 180 stopni. Formę wyjęłam z lodówki, na wierzchu ułożyłam papier do pieczenia i na papier obciążyłam ( ja używam do obciążania groszówek, których całą miseczkę uzbierałam, pozbywając się ich z portfela) . Można użyć fasoli czy specjalnych kulek ceramicznych . Tak obciążoną formę wstawiłam do piekarnika i podpiekałam ok. 15 minut. Zdjęłam papier z groszówkami i odczekałam żeby ciasto trochę przestygło. W tym czasie do miski wbiłam jajka i dodałam śmietanę. Bardzo dokładnie roztrzepałam trzepaczką. Teraz dodałam utarty grana padano, doprawiłam solą i pieprzem i dodałam tymianek. Jeszcze raz wszystko wymieszałam. Kurki rozłożyłam na cieście a na nie wylałam masę jajeczno śmietanową.  Na wierzch posypałam pokrojony ser z pleśnią. Wstawiłam do piekarnika - wciąż 180 stopni nagrzany i piekłam ok. 20 minut. Kontrolowałam czy masa jajeczna jest już ścięta. I teraz tylko wyjąć i jeść