Stefanka

Lata temu, jako dziecko, kupowałam stefanki w cukierni. Potem cukiernia znikła a wraz z nią i stefanki. A było to jakoś tak z 50 lat temu. Później spotykałam pod tą nazwą ciasto, ale było to ciasto miodowe. Zupełnie inne niż to z cukierni. Postanowiłam pogrzebać, przeszukać i odtworzyć. Ciasto mocno pracochłonne. Duża ilośc cieniutkich blatów, krem russel więc całe popołudnie mi zeszło. Ciasto robiłam z dodatkiem tłuszczu, ale w starej Kuchni polskiej, znalazłam przepis na ciasto beztłuszczowe. Tak więc zapowiada się, że powtórzę wypiek w drugiej jego wersji i wtedy porównam, które bardziej przypomina mi to z dzieciństwa

Składniki:

Ciasto:

* 250 masła/margaryny ( w tym starym , wygrzebanym przepisie jest margaryna i ją uzyłam)
* 6 całych jajek (średniej wielkości)
* 350 g cukru
* 450 g mąki
* 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia.


Krem:

* 500 g masła w temperaturze pokojowej
* 5 całych jajek
* 1 szklanka cukru (taka odmierzona z mała górką)
* 3 łyżki kawy rozpuszczalnej, wymieszanej z 2-3 łyżkami wody
* spirytus do smaku

Sposób wykonania:

Zaczynamy od przygotowania ciasta i upieczenia blatów.  Masło/margarynę roztopić i wystudzić. Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia. Przygotować formę /tortownicę o średnicy 28 - 29 cm. Ja tylko jeden blat tak piekłam. Następne blaty piekłam bez formy, rozsmarowując ciasto na papierze do pieczenia.
Jajka należy wbić do miski i dodać cały cukier. Ubić do białości, niczym na biszkopt. Nie przerywając ubijania wlewać stopniowo roztopiony tłuszcz. Wciąż ubijając dosypywać po łyżce mąki. Ciasto powinno wyjśc średnio gęste i gładkie.
I teraz możemy rozsmarowywać po 3-3,5 łyżki ciasta w formie. Ja niecierpliwa, upiekłam tylko pierwszy blat w ten sposób. Kolejne blaty piekłam już na papierze. Wzięłam arkusz papieru i mazakiem parmanentnym odrysowałam na nim koło o żądanej średnicy.  Odwrócić papier na drugą stronę, aby czasami ciasto nie zetknęło się z mazakiem. Wyłożyć 3-3,5 łyżki ciasta i rozsmarować równą warstwą. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 175-180 stopni i piec przez 8-10 minut. Upieczone blaty wyjmować ostrożnie razem z papierem i odstawić do wystudzenia, nie ściągając tego papieru. I robimy w ten sposób kolejne blaty aż do wyczerpania ciasta. Powinno wyjść 7-9 blatów.
Kiedy blaty sobie stygną, przygotowujemy krem.
Do miski (używam metalowej miski) wbić całe jajka i dodać cukier. Przygotować garnek z wodą, dopasowany do miski tzn. miska powinna lekko wejść w garnek ale nie może dotykać wody, która się znajduje w garnku. Garnek ustawić na ogniu. Jak woda będzie już bardzo gorąca zmniejszyć ogień na minimum a następnie na garnku ustawić miskę. I zaczynamy ubijać jajka z cukrem. Ubijamy tak długo aż masa jajeczna bardzo wyraźnie zwiększy swoją objętość, będzie wręcz biała i dobrze ciepła. Ja sprawdzam palcem, czy jest odpowiednia temperatura. Powinna być mocno ciepła masa. Wtedy zdjąć już miskę z garnka i ustawić w drugim garnku czy dużej misce z zimną wodą. Teraz można  odstawić już mikser ale masę i tak należy cały czas mieszać aż osiągnie temperaturę pokojową , taką jaką ma masło. Masło ubić do białości. Nie przerywając ubijania dodawać po łyżce masy jajecznej. Jak masa będzie już jednolita i gładka, dodać kawę i spirytus. Dodajemy dosłownie po kilka kropli i bardzo krótko mieszamy.
No i już składamy całe ciasto. Krem podzielić na tyle części ile jest blatów. Ułożyć pierwszy blat ciasta i rozsmarować równą warstwą krem. Na krem ułożyć kolejny blat ciasta, papierem do góry. Ściągnąć delikatnie papier i posmarować kolejną porcją kremu. I tak do wyczerpania blatów i kremu. Na wierzch ostatniego blatu, dać resztę kremu. Całość wstawić do lodówki na kilka godzin. Na koniec można polać na wierzchu ganache lub posypać zmieloną kawą