sobota, 6 czerwca 2020

Stefanka

Lata temu, jako dziecko, kupowałam stefanki w cukierni. Potem cukiernia znikła a wraz z nią i stefanki. A było to jakoś tak z 50 lat temu. Później spotykałam pod tą nazwą ciasto, ale było to ciasto miodowe. Zupełnie inne niż to z cukierni. Postanowiłam pogrzebać, przeszukać i odtworzyć. Ciasto mocno pracochłonne. Duża ilośc cieniutkich blatów, krem russel więc całe popołudnie mi zeszło. Ciasto robiłam z dodatkiem tłuszczu, ale w starej Kuchni polskiej, znalazłam przepis na ciasto beztłuszczowe. Tak więc zapowiada się, że powtórzę wypiek w drugiej jego wersji i wtedy porównam, które bardziej przypomina mi to z dzieciństwa




Składniki:

Ciasto:

* 250 masła/margaryny ( w tym starym , wygrzebanym przepisie jest margaryna i ją uzyłam)
* 6 całych jajek (średniej wielkości)
* 350 g cukru
* 450 g mąki
* 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia.


Krem:

* 500 g masła w temperaturze pokojowej
* 5 całych jajek
* 1 szklanka cukru (taka odmierzona z mała górką)
* 3 łyżki kawy rozpuszczalnej, wymieszanej z 2-3 łyżkami wody
* spirytus do smaku

Sposób wykonania:

Zaczynamy od przygotowania ciasta i upieczenia blatów.  Masło/margarynę roztopić i wystudzić. Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia. Przygotować formę /tortownicę o średnicy 28 - 29 cm. Ja tylko jeden blat tak piekłam. Następne blaty piekłam bez formy, rozsmarowując ciasto na papierze do pieczenia.
Jajka należy wbić do miski i dodać cały cukier. Ubić do białości, niczym na biszkopt. Nie przerywając ubijania wlewać stopniowo roztopiony tłuszcz. Wciąż ubijając dosypywać po łyżce mąki. Ciasto powinno wyjśc średnio gęste i gładkie.
I teraz możemy rozsmarowywać po 3-3,5 łyżki ciasta w formie. Ja niecierpliwa, upiekłam tylko pierwszy blat w ten sposób. Kolejne blaty piekłam już na papierze. Wzięłam arkusz papieru i mazakiem parmanentnym odrysowałam na nim koło o żądanej średnicy.  Odwrócić papier na drugą stronę, aby czasami ciasto nie zetknęło się z mazakiem. Wyłożyć 3-3,5 łyżki ciasta i rozsmarować równą warstwą. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 175-180 stopni i piec przez 8-10 minut. Upieczone blaty wyjmować ostrożnie razem z papierem i odstawić do wystudzenia, nie ściągając tego papieru. I robimy w ten sposób kolejne blaty aż do wyczerpania ciasta. Powinno wyjść 7-9 blatów.
Kiedy blaty sobie stygną, przygotowujemy krem.
Do miski (używam metalowej miski) wbić całe jajka i dodać cukier. Przygotować garnek z wodą, dopasowany do miski tzn. miska powinna lekko wejść w garnek ale nie może dotykać wody, która się znajduje w garnku. Garnek ustawić na ogniu. Jak woda będzie już bardzo gorąca zmniejszyć ogień na minimum a następnie na garnku ustawić miskę. I zaczynamy ubijać jajka z cukrem. Ubijamy tak długo aż masa jajeczna bardzo wyraźnie zwiększy swoją objętość, będzie wręcz biała i dobrze ciepła. Ja sprawdzam palcem, czy jest odpowiednia temperatura. Powinna być mocno ciepła masa. Wtedy zdjąć już miskę z garnka i ustawić w drugim garnku czy dużej misce z zimną wodą. Teraz można  odstawić już mikser ale masę i tak należy cały czas mieszać aż osiągnie temperaturę pokojową , taką jaką ma masło. Masło ubić do białości. Nie przerywając ubijania dodawać po łyżce masy jajecznej. Jak masa będzie już jednolita i gładka, dodać kawę i spirytus. Dodajemy dosłownie po kilka kropli i bardzo krótko mieszamy.
No i już składamy całe ciasto. Krem podzielić na tyle części ile jest blatów. Ułożyć pierwszy blat ciasta i rozsmarować równą warstwą krem. Na krem ułożyć kolejny blat ciasta, papierem do góry. Ściągnąć delikatnie papier i posmarować kolejną porcją kremu. I tak do wyczerpania blatów i kremu. Na wierzch ostatniego blatu, dać resztę kremu. Całość wstawić do lodówki na kilka godzin. Na koniec można polać na wierzchu ganache lub posypać zmieloną kawą



12 komentarzy:

  1. Ojej, Stefanka prześliczna i taki fajny kawowy krem.A ile warstw , ideał

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Alu. To ciasto od dawna chodziło za mną. Ale od tygodniu to wręcz mnie nie odstepowało. Musiałam je zrobić, no po prostu musiałam

      Usuń
  2. Przepis mnie przeraża ilością pracy i masła�� Czuję wyzwanie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. a powiem Ci Wiesiu, że te blaty to nawet szybko sie piecze, choć każdy osobno piekłam. W godzinę miałam wszystkie upieczone.

      Usuń
    2. Fakt masła multum, ale Julia Child uważała ,że masła nigdy nie jest za dużao

      Usuń
  3. A czy to ciasto na blaty ma taką konsystencję łatwą do rozsmarowania na papierze?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak. Nie ma najmniejszego problemu z rozsmarowaniem. Najwygodniej robić to szpatułką taką niewielką. Czasami używam takiej łopatki jak do nakładania tortu. Ono lekko się lepi, ale raczej jest bezproblemowe

      Usuń
  4. Też pamiętam ta Stefanke.najgorzej jak się człowiek pospieszyl i russel się zwazyl.ale można było to naprawić.robilem to ponad 20 lat temu.jako uczeń w cukierni.wspomnienia.to była Stefanka nie to co teraz

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jakoś tak z 10 lat temu, trafiłam gdzieś w jakiejś cukierni na stefankę. Ładna była. Po pierwszy kęsie poszła do kosza. Krem był na czymś obrzydliwym co ani trochę nie przypominało masła, słodycz zabijała wszystko. Może moje ciasta nie taki urodne jak te cukierniane ale wiem co jem i to smakuje. Szukam jeszcze babeczek ponczowych jakie jadłam 50 lat temu. Delikatne jak mgiełka, mocno, bardzo mocno nasączone (pewnie to jakiś syrop z rumem ?) i kapka białego, delikatnego kremu.

      Usuń
  5. Ja pamiętam stefanke z cukierni z kremem czekoladowym z dodatkiem spirytusu, niestety nigdzie już takiej nie ma

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wcale się nie dziwię, że takiej nie można spotkać bo pracy jest tu naprawdę dużo. U mnie zdecydowanie częściej byłą z kremem kawowym. Przyrzekałam sobie, że upiekę jeszcze z innych wykopanych przepisów ale jakoś ciężko mi znaleźć aż tyle potrzebnego czasu. Ale kiedyś na pewno jeszcze wypróbuję inny przepis. Może i z czekoladowym kremem będzie ? Kto wie

      Usuń